Alte

Andina: Inima mâncării peruviene

Andina: Inima mâncării peruviene



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

„Bucătăria Andina este întotdeauna perfect echilibrată și sezonieră. Folosind ingrediente locale, atât sezoniere, cât și locale, și o mare varietate de tehnici de gătit antice, această bucătărie este construită pe respectul pentru mediu, pământ și oamenii săi. ” - Martin Morales în Andina

Având în vedere interesul crescând pentru superalimente (ingrediente precum chia, maca, quinoa și multe altele, care sunt native din Anzi) și bucătăriile globale, bucătăria peruviană devine din ce în ce mai populară în orașele din întreaga lume.

Andina, cea mai recentă carte de bucate a lui Martin Morales, explorează bucătăria antică a Anzilor. Morales, născut în Peru, are acum sediul la Londra, unde a fost în ultimii 20 de ani conducând cele patru restaurante premiate. Este cunoscut ca ambasador al alimentelor și artelor peruviene, un titlu acordat de guvernul peruvian. În plus față de rețetele din cartea sa de bucate, Morales include 11 povești, în spatele cărții, una pentru fiecare regiune andină, care își explorează propria relație foarte personală cu regiunea.

Rețetele care alcătuiesc Andina sunt complet delicioase, pline de aromă și ușor de făcut acasă, cu liste de ingrediente care conțin ingrediente tradiționale, alături de substituții adecvate pentru bucătarul de casă. Morales oferă rețete pentru fiecare masă a zilei, de la micul dejun până la desert, cu gustări, supe, băuturi și multe altele între ele, precum și fotografii superbe care vor inspira cu siguranță.

Rețetele prezentate în Andina includ:

The Daily Meal: Care este filozofia ta de a găti (și / sau a mânca)?

Martin Morales: Aqui se cocina con cariño - aici gătim cu dragoste. Aceasta înseamnă hrănirea inimii, a minții și a simțurilor prin crearea de alimente cu povești semnificative (inima); aprovizionarea atentă, respectuoasă și considerată a ingredientelor cu tehnici simple sau complexe, tradiționale sau inovatoare (mintea); și gust rafinat, arătând fabulos, cu o varietate de texturi și arome grozave (simțurile).

Cum a inspirat rețetele pe care ați ales să le includeți în această carte?

A fost baza pentru toate. Tradiție vs. modernitate; în Anzi vs. în restaurantele noastre; rețetele mele față de cele ale bucătarilor mei și ale altor bucătari Picantera din Anzi. Cea mai bună dintre toate aceste opțiuni.

Care este rețeta ta preferată din carte și de ce?

Puka Picante, pentru că este unul dintre cele mai delicioase, frumoase și mai interesante preparate vegetariene pe care le-am făcut vreodată. Este un favorit la restaurantul nostru Casita Andina, provine din Ayacucho și este relativ necunoscut în afara acelei regiuni - nimeni din Lima nu știe cu adevărat. Are o poveste profundă bazată pe legăturile sale cu trecutul dureros al lui Ayacucho, deci este un fel de mâncare cu multă semnificație. Și pentru că, prezentându-l în cartea mea, dau o voce pentru cei nereprezentați. Este un fel de mâncare politică, iar politica este importantă în alimentație.

Care sunt unele dintre alimentele fără de care nu poți trăi?

Legume, semințe, cereale, legume, usturoi, sare și condimente. Îmi place și Pisco.

Ai prefera să iei masa sau să gătești acasă?

Amândouă și eu ofer cele mai bune din ambele lumi în restaurantele noastre, deoarece servim mâncăruri excepționale și rafinate în cele mai relaxate și distractive restaurante fine-casual din Londra.

Care este masa sau băutura preferată?

Mâncare: El Puchero, bulion tradițional Andina.

Băutură: Chicha Morada, băutură răcoritoare de porumb purpuriu.


Cum sperați că cititorii vor folosi această carte? Ce speri să-ți ia?

Sper să găsească rețete pentru orice ocazie, orice moment al zilei, orice moment al anului. Sper că se murdărește în bucătărie în timp ce rețetele sale sunt folosite și își găsește locul pe noptiere în timp ce le place să citească poveștile din spate.

Mai ai ceva de distribuit?

O excursie în Anzi cu toți cititorii tăi. Mi-aș dori să-i pot duce acolo cu mine. Dar, deoarece acest lucru nu este întotdeauna posibil, ar trebui să se bucure de cartea mea, să intre în lumea Anzilor și apoi să vină la restaurantele noastre sau să meargă într-o zi la Anzi. Promit că le-ar plăcea oricare dintre acestea.


Gătirea antică a Anzilor peruvieni

De Lydia Winter

Porumbul galben pal găsit în Peru

Se face sos ocopa pe batan

Regiunea muntoasă andină

Publicat: joi, 10 mai 2018

"Hasta los portales!" Un pahar enorm de ceva spumos, tulbure, purpuriu este plonjat fără cerimonie pe fața de masă verificată din fața mea. Apuc băutura cu ambele mâini, o ridic în tăcere într-un toast - sau într-o pledoarie - și, așa cum se obișnuiește aici în Anzii peruvieni, mă înghesuie până la o linie marcată la jumătatea paharului.

Aromele care-mi lovesc gâtul sunt ... neobișnuite. Există o drojdie de mucegai, urmată de dulceață cu note de condiment. Intrigat, mă duc la o a doua înghițitură. Este răcoritor și mai plăcut, răcoros, dar nu rece și mișcă mereu atât de ușor împotriva limbii mele.

Aceasta este chicha de guiñapo, preparat și beat în cantități mari în picanterías, restaurantele tradiționale administrate de o familie găsite în Anzi din Peru. Făcut doar cu porumb purpuriu germinat (guiñapo) care este unic în regiunea Arequipa și un pic de zahăr, chicha este similară cu berea, cu un ABV de aproximativ 2-3%. Rezultatul este o aromă bogată, complexă, care se dezvoltă în timpul unui vechi proces de fermentație care are loc în căzi uriașe de faianță cunoscute sub numele de chomba, cu concho, sau bacterii „mamă” care sunt folosite pentru a fermenta loturile ulterioare de băutură. Și datorită acestei bacterii, este chiar considerată a fi bună pentru tine.

„Pregătirea chicha nu s-a schimbat de sute de ani”, îmi spune Mónica Huerta Alpaca, prin traducere. „Este înrădăcinată în tradiția incană, iar a avea o chicha bună este semnul distinctiv al unei bune picanterii.”

Alpaca se întâmplă să fie una dintre cele mai bune și are poziția onorată de a fi șefa Societății Picantera din Arequipa. Picanteras sunt Andina - Andine - femei care conduc picanteriile în casele lor și își dedică viața servirii mâncării comunităților lor. Chicha ei este faimoasă, se găsește la picanteria ei La Nueva Palomino sub lumina limpede și cerul albastru profund al Anzilor. Suntem chiar în afara centrului Arequipa, capitala epocii coloniale a regiunii andine, care se află la 2.335 m deasupra nivelului mării. Munții zăresc în depărtare - sentinele tăcute și inamovibile care stă de pază asupra unei societăți antice care servesc drept o amintire constantă, uimitoare a locului în care mă aflu.

Alpaca mă vorbește prin procesul îndelungat de fabricare a berii, care a fost transmis de generații. Ea îmi arată cum se strecoară lichidul prin plase din iută, un material similar cu cânepa, folosind un „uauamișcare, în același mod în care ați balansa ușor un copil să doarmă.

Acest lichid purpuriu deține o cantitate imensă de tradiție și ritual. Nu este surprinzător, având în vedere că chicha și picanterías merg mână în mână picanterías au fost inițial chicharias, tarabe modeste care servesc băuturi care au evoluat în restaurante de relaxare în urmă cu mai bine de 200 de ani, când doamnele care le conduceau au început să servească mâncare pentru a absorbi toată băutura.

Dar există un alt motiv pentru care o chicha bună înseamnă o picanterie bună. Poate fi redus la un lichid gros folosit la gătit pentru a conferi o adâncime incredibilă de aromă, care este extrem de greu - dacă nu imposibil - de reprodus. Logica rezultă că atunci când o picantería are o chicha bună, știi că va avea o mare picante, sau tocană.

Pot garanta personal pentru tocană la La Nueva Palomino. Este duminică dimineață, ceea ce înseamnă că adobo de porc este în meniu. Felul de mâncare este o explozie de aromă picantă, învinsă de mahmureală, care acoperă gura - deși aceasta poate ajunge până la înșelător de fierbinte rocoto piper îl mănânc din greșeală dintr-o dată.

Odată ce mi-am revenit, picantera, care încă poartă o ținută tradițională completată cu pălărie, îmi arată procesul de a face auriu ocopa sos, care se îmbracă peste cartofi și alți tuberculi. În el sunt huacatay (Menta neagră peruviană) biscuiți de ardei iute amarillo uscați la soare moi, cremoși queso fresco, care este similar cu usturoiul feta și arahide. Aceste ingrediente sunt măcinate împreună folosind un batàn, cam ca un pistil și mortar uriaș, până devin netezi.

Cartofi la piața din Arequipa

O andina în vârstă începe să amestece totul, mâinile i se încețoșează pe măsură ce crește viteza - mi se spune că procesul este atât de fin, încât utilizarea unui batàn este mai eficientă decât utilizarea unui blender. Suprafața batanului antic este la fel de uzată pe măsură ce fața Andinei este căptușită, ambele au suferit o experiență de o viață. Alpaca nu știe cât de veche este piatra familiei sale - se fac cercetări pentru a afla.

Aceste batane, folosite pentru a face mai multe sosuri și picante, se găsesc în fiecare picantería și fiecare este unic. Sunt păzite cu atât de multă atenție, încât batanul este ascuns înaintea slujbei în fiecare zi, de teamă că va fi furat, deși acum se bazează mai mult pe superstiție decât pe fapt.

Tot ce mă înconjoară, de la ustensilele în sine până la vasele servite, este învăluit în tradiție. Devine rapid clar că descrierea picanteriei doar ca restaurante înseamnă a le face o nedreptate. Sunt locuri de schimb cultural, găzduiesc adunări sociale, proteste politice și muzică live, mențin vie cultura Anzilor, iar mâncarea pe care o gătesc servește drept o poartă de acces către trecutul regiunii. Bucătăria umilă, dar cu totul delicioasă, se naște dintr-o cârpă locală care este uimitor de variată.

Chiar și în Peru, o țară sărbătorită pentru biodiversitatea sa, Anzii rămân misterioși. Lanțul muntos este vast, acoperind șapte țări sud-americane diferite. Doar Peru are 11 regiuni Andina diferite, fiecare cu propriile influențe - atât antice, cât și moderne - geografii și identități culturale, dintre care multe au rezistat schimbărilor aduse de cucerirea spaniolă, dar acum sunt din păcate uitate. Arequipa, atât un oraș, cât și o regiune, este considerat a fi centrul gastronomic.

Totul din jurul meu, de la ustensile la vase, este învăluit în tradiție.

Sunt lumi departe de orice alt loc pe care l-am mai vizitat, așa că sunt recunoscător pentru cunoștințele ghidului meu, Martin Morales. Morales este restauratorul la conducerea Familiei Ceviche, un grup de șase restaurante: Ceviche Soho și Ceviche Old St, care se învârt în jurul preparatelor din capitala Lima și din coasta Peru Andina din Shoreditch, Casita Andina și acum Andina și Andina Bakery din Notting Hill, care sărbătorește gătitul regiunii andine.

Datorită lui Morales și altor persoane, mâncărurile și ingredientele peruviene s-au prelins încet pe farfuriile noastre din Londra, dar multe dintre acestea sunt inspirate de coastă - există o șansă bună ca ceviche să fie cel mai întâi fel de mâncare. Gătitul Andina, pe de altă parte, este un lucru pe care majoritatea dintre noi nu îl vom familiariza, mai ales având în vedere că bucătăria este atât de veche și pe punctul de a fi uitată încât rămâne relativ necunoscută, chiar și în Lima.

„Au lipsit cunoștințele, perspicacitatea și pasiunea”, spune Morales. "Anzii înalți sunt atât de remarcabili încât trebuie să călătorești în mod regulat acolo pentru a ajunge cu adevărat sub pielea culturii alimentare, pentru a studia ingredientele și felurile de mâncare și pentru a cerceta tehnicile." Bunica lui Morales a fost Andina picantera și a crescut înrădăcinată în cultura andină, ceea ce a dus la viziunea sa de a o împărtăși cu mesele din Londra.

Pasiunea sa pentru ingrediente este palpabilă în timp ce explorăm piața din Arequipa. Mă duce din tarabă în tarabă, prelevând probe chicharrón, burta de porc friptă caldo de gallina, supă de pui cele mai mici și mai dulci banane tumbo, un tip de fruct al pasiunii alungit auriu lucuma fructe, pe care le veți găsi pictate pe ceramică antică peruană. Și văd cartofi în sute în toate tipurile de culori: nuanțe de roșu, violet și galben și cartoful praf, alb, liofilizat (și cu gust funky) cunoscut sub numele de chuño blanco.

Cacofonia sunetelor, a vederilor și a mirosurilor este fascinantă. Fac o întoarcere greșită și ajung într-o cameră subterană înfășurată în fum, unde ghicitorii divinează viitorul oamenilor folosind frunze de coca, care pot fi preparate și într-un ceai folosit pentru a trata boala de altitudine

„Călătoresc în Anzi de când aveam patru ani”, îmi spune Morales peste suc proaspăt făcut dintr-o tarabă. "În ultimii ani, echipa mea și cu mine am făcut 12 călătorii în Anzi, inclusiv Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco și Ayacucho. Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra."

„Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra”

Dar există un alt motiv pentru care acest lucru este atât de important: păstrarea trecutului. Odată cu migrația către orașe și oamenii care optează pentru educație pentru un mod de viață atât de greu, două generații de picantere și picanteros lipsesc, iar rețetele tradiționale se pierd. Aruncați în amestecul pe care majoritatea peruanilor care vor să devină bucătari merg la Lima pentru a studia gătitul european și nu este surprinzător faptul că bucătăria Andina a suferit.

La restaurantul Los Robles din Hotelul Libertador, Arequipa, îl găsim pe Eduardo Sernaqué, un picantero modern. Cunoștințele sale despre mâncărurile tradiționale Andina nu sunt egale și lucrează din greu pentru a redescoperi rețetele tradiționale.

În sufrageria sa elegantă, mănânc cartofi stropiți cu sos ocopa choclo con queso, Eduardo ia popularul aliment de stradă care folosește porumbul gigant palid, cremos, din Peru cabrilla, un biban de mare rock peruvian cu lama de dovleac ossobuco și pesque de quinoa, care este un pic ca un risotto îngăduitor care folosește curlicues de nuci din boabe de quinoa și multe, mult mai multe.


Gătirea antică a Anzilor peruvieni

De Lydia Winter

Porumbul galben pal găsit în Peru

Se face sos ocopa pe batan

Regiunea muntoasă andină

Publicat: joi, 10 mai 2018

"Hasta los portales!" Un pahar enorm de ceva spumos, tulbure, purpuriu este plonjat neceremonial pe fața de masă verificată din fața mea. Apuc băutura cu ambele mâini, o ridic în tăcere într-un toast - sau într-o pledoarie - și, așa cum se obișnuiește aici în Anzii peruvieni, mă înghesuie până la o linie marcată la jumătatea paharului.

Aromele care-mi lovesc gâtul sunt ... neobișnuite. Există o drojdie de mucegai, urmată de dulceață cu note de condiment. Intrigat, mă duc la o a doua înghițitură. Este răcoritor și mai plăcut, răcoros, dar nu rece și mișcă mereu atât de ușor împotriva limbii mele.

Aceasta este chicha de guiñapo, preparat și beat în cantități mari în picanterías, restaurantele tradiționale administrate de o familie găsite în Anzi din Peru. Făcut doar cu porumb purpuriu germinat (guiñapo) care este unic în regiunea Arequipa și un pic de zahăr, chicha este similară cu berea, cu un ABV de aproximativ 2-3%. Rezultatul este o aromă bogată, complexă, care se dezvoltă în timpul unui vechi proces de fermentație care are loc în căzi uriașe de faianță cunoscute sub numele de chomba, cu concho, sau bacterii „mamă” care sunt folosite pentru a fermenta loturile ulterioare de băutură. Și datorită acestei bacterii, este considerată chiar bună pentru tine.

„Pregătirea chicha nu s-a schimbat de sute de ani”, îmi spune Mónica Huerta Alpaca, prin traducere. „Este înrădăcinată în tradiția incană și a avea o chicha bună este semnul distinctiv al unei bune picanterii.”

Alpaca se întâmplă să fie una dintre cele mai bune și are poziția onorată de a fi șefa Societății Picantera din Arequipa. Picanteras sunt Andina - Andine - femei care conduc picanteriile în casele lor și își dedică viața servirii mâncării comunităților lor. Chicha ei este faimoasă, se găsește la picanteria ei La Nueva Palomino sub lumina limpede și cerul albastru profund al Anzilor. Suntem chiar în afara centrului Arequipa, capitala epocii coloniale a regiunii andine, care se află la 2.335 m deasupra nivelului mării. Munții se zăresc în depărtare - sentinele tăcute și inamovibile care stă de pază asupra unei societăți antice care servesc drept o amintire constantă, uimitoare, a locului în care mă aflu.

Alpaca mă vorbește prin procesul lung de fabricare a berii, care a fost transmis de generații. Ea îmi arată cum se strecoară lichidul prin plase din iută, un material similar cu cânepa, folosind un „uauamișcare, în același mod în care ați legănat ușor un copil să doarmă.

Acest lichid purpuriu deține o cantitate imensă de tradiție și ritual. Nu este surprinzător, având în vedere că chicha și picanterías merg mână în mână picanterías au fost inițial chicharias, tarabe modeste care servesc băuturi care au evoluat în restaurante relaxate în urmă cu mai bine de 200 de ani, când doamnele care le conduceau au început să servească mâncare pentru a absorbi toată băutura.

Dar există un alt motiv pentru care o chicha bună înseamnă o picanterie bună. Poate fi redus la un lichid gros folosit la gătit pentru a conferi o adâncime incredibilă de aromă, care este extrem de greu - dacă nu imposibil - de reprodus. Logica rezultă că atunci când o picantería are o chicha bună, știi că va avea o mare picante, sau tocană.

Pot garanta personal pentru tocană la La Nueva Palomino. Este duminică dimineață, ceea ce înseamnă că adobo de porc este în meniu. Felul de mâncare este o explozie de aromă picantă, învinsă de mahmureală, care acoperă gura - deși aceasta poate ajunge până la cea înșelătoare de fierbinte rocoto piper îl mănânc din greșeală dintr-o dată.

Odată ce mi-am revenit, picantera, care încă poartă o ținută tradițională completată cu pălărie, îmi arată procesul de a face auriu ocopa sos, care se îmbracă peste cartofi și alți tuberculi. În el sunt huacatay (Menta neagră peruviană) biscuiți de ardei iute amarillo uscați la soare moi, cremoși queso fresco, care este similar cu usturoiul feta și arahide. Aceste ingrediente sunt măcinate împreună folosind un batàn, cam ca un pistil și mortar uriaș, până devin netezi.

Cartofi la piața din Arequipa

O andina în vârstă începe să amestece totul, mâinile i se încețoșează pe măsură ce crește viteza - mi se spune că procesul este atât de fin, încât utilizarea unui batàn este mai eficientă decât utilizarea unui blender. Suprafața batanului antic este la fel de uzată pe măsură ce fața Andinei este căptușită, ambele au suferit o experiență de o viață. Alpaca nu știe cât de veche este piatra familiei sale - se fac cercetări pentru a afla.

Aceste batane, folosite pentru a face mai multe sosuri și picante, se găsesc în fiecare picantería și fiecare este unic. Sunt păzite cu atât de multă atenție, încât batanul este ascuns înaintea slujbei în fiecare zi, de teamă că va fi furat, deși acum se bazează mai mult pe superstiție decât pe fapt.

Tot ce mă înconjoară, de la ustensilele în sine până la vasele servite, este învăluit în tradiție. Devine rapid clar că descrierea picanteriei doar ca restaurante înseamnă a le face o nedreptate. Sunt locuri de schimb cultural, găzduiesc adunări sociale, proteste politice și muzică live, mențin vie cultura Anzilor, iar mâncarea pe care o gătesc servește drept o poartă de acces către trecutul regiunii. Bucătăria umilă, dar cu totul delicioasă, se naște dintr-o cârpă locală care este uimitor de variată.

Chiar și în Peru, o țară sărbătorită pentru biodiversitatea sa, Anzii rămân misterioși. Lanțul muntos este vast, acoperind șapte țări sud-americane diferite. Doar Peru are 11 regiuni Andina diferite, fiecare cu propriile influențe - atât antice, cât și moderne - geografii și identități culturale, dintre care multe au rezistat schimbărilor aduse de cucerirea spaniolă, dar acum sunt din păcate uitate. Arequipa, atât un oraș, cât și o regiune, este considerat a fi centrul gastronomic.

Totul din jurul meu, de la ustensile la vase, este învăluit în tradiție.

Sunt lumi departe de orice alt loc pe care l-am mai vizitat, așa că sunt recunoscător pentru cunoștințele ghidului meu, Martin Morales. Morales este restauratorul la conducerea Familiei Ceviche, un grup de șase restaurante: Ceviche Soho și Ceviche Old St, care se învârt în jurul preparatelor din capitala Lima și din coasta Peru Andina din Shoreditch, Casita Andina și acum Andina și Andina Bakery din Notting Hill, care sărbătorește gătitul regiunii andine.

Datorită lui Morales și altor persoane, mâncărurile și ingredientele peruviene s-au prelins încet pe farfuriile noastre din Londra, dar multe dintre acestea sunt inspirate de coastă - există o șansă bună ca ceviche să fie cel mai întâi fel de mâncare. Gătitul Andina, pe de altă parte, este un lucru pe care majoritatea dintre noi nu îl vom familiariza, mai ales având în vedere că bucătăria este atât de veche și pe punctul de a fi uitată încât rămâne relativ necunoscută, chiar și în Lima.

„Au lipsit cunoștințele, perspicacitatea și pasiunea”, spune Morales. "Anzii înalți sunt atât de remarcabili încât trebuie să călătorești în mod regulat acolo pentru a ajunge cu adevărat sub pielea culturii alimentare, pentru a studia ingredientele și felurile de mâncare și pentru a cerceta tehnicile." Bunica lui Morales a fost Andina picantera și a crescut înrădăcinată în cultura andină, ceea ce a dus la viziunea sa de a o împărtăși cu mesele din Londra.

Pasiunea sa pentru ingrediente este palpabilă în timp ce explorăm piața din Arequipa. Mă duce din tarabă în tarabă, prelevând probe chicharrón, burta de porc friptă caldo de gallina, supă de pui cele mai mici și mai dulci banane tumbo, un tip de fruct al pasiunii alungit auriu lucuma fructe, pe care le veți găsi pictate pe ceramică antică peruană. Și văd cartofi în sute în toate tipurile de culori: nuanțe de roșu, violet și galben și cartoful praf, alb, liofilizat (și cu gust funky) cunoscut sub numele de chuño blanco.

Cacofonia sunetelor, a vederilor și a mirosurilor este fascinantă. Fac o întoarcere greșită și ajung într-o cameră subterană înfășurată în fum, unde ghicitorii divinează viitorul oamenilor folosind frunze de coca, care pot fi preparate și într-un ceai folosit pentru a trata boala de altitudine

„Călătoresc în Anzi de când aveam patru ani”, îmi spune Morales peste suc proaspăt făcut dintr-o tarabă. "În ultimii ani, echipa mea și cu mine am făcut 12 călătorii în Anzi, inclusiv Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco și Ayacucho. Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra."

„Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra”

Dar există un alt motiv pentru care acest lucru este atât de important: păstrarea trecutului. Odată cu migrația către orașe și oamenii care optează pentru educație pentru un mod de viață atât de greu, două generații de picantere și picanteros lipsesc, iar rețetele tradiționale se pierd. Aruncați în amestecul pe care majoritatea peruanilor care vor să devină bucătari merg la Lima pentru a studia gătitul european și nu este surprinzător faptul că bucătăria Andina a suferit.

La restaurantul Los Robles din Hotelul Libertador, Arequipa, îl găsim pe Eduardo Sernaqué, un picantero modern. Cunoștințele sale despre mâncărurile tradiționale Andina nu sunt egale și lucrează din greu pentru a redescoperi rețetele tradiționale.

În sufrageria sa elegantă, mănânc cartofi stropiți cu sos ocopa choclo con queso, Eduardo ia popularul aliment de stradă care folosește porumbul gigant palid, cremos, din Peru cabrilla, un biban de mare rock peruvian cu lama de dovleac ossobuco și pesque de quinoa, care este un pic ca un risotto îngăduitor care folosește curlicues de nuci din boabe de quinoa și multe, mult mai multe.


Gătirea antică a Anzilor peruvieni

De Lydia Winter

Porumbul galben pal găsit în Peru

Se face sos ocopa pe batan

Regiunea muntoasă andină

Publicat: joi, 10 mai 2018

"Hasta los portales!" Un pahar enorm de ceva spumos, tulbure, purpuriu este plonjat neceremonial pe fața de masă verificată din fața mea. Apuc băutura cu ambele mâini, o ridic în tăcere într-un toast - sau într-o pledoarie - și, așa cum se obișnuiește aici în Anzii peruvieni, mă înghesuie până la o linie marcată la jumătatea paharului.

Aromele care-mi lovesc gâtul sunt ... neobișnuite. Există o drojdie de mucegai, urmată de dulceață cu note de condiment. Intrigat, mă duc la o a doua înghițitură. Este răcoritor și mai plăcut, răcoros, dar nu rece și mișcă mereu atât de ușor împotriva limbii mele.

Aceasta este chicha de guiñapo, preparat și beat în cantități mari în picanterías, restaurantele tradiționale administrate de o familie găsite în Anzi din Peru. Făcut doar cu porumb purpuriu germinat (guiñapo) care este unic în regiunea Arequipa și un pic de zahăr, chicha este similară cu berea, cu un ABV de aproximativ 2-3%. Rezultatul este o aromă bogată, complexă, care se dezvoltă în timpul unui vechi proces de fermentație care are loc în căzi uriașe de faianță cunoscute sub numele de chomba, cu concho, sau bacterii „mamă” care sunt folosite pentru a fermenta loturile ulterioare de băutură. Și datorită acestei bacterii, este considerată chiar bună pentru tine.

„Pregătirea chicha nu s-a schimbat de sute de ani”, îmi spune Mónica Huerta Alpaca, prin traducere. „Este înrădăcinată în tradiția incană și a avea o chicha bună este semnul distinctiv al unei bune picanterii.”

Alpaca se întâmplă să fie una dintre cele mai bune și are poziția onorată de a fi șefa Societății Picantera din Arequipa. Picanteras sunt Andina - Andine - femei care conduc picanteriile în casele lor și își dedică viața servirii mâncării comunităților lor. Chicha ei este faimoasă, se găsește la picanteria ei La Nueva Palomino sub lumina limpede și cerul albastru profund al Anzilor. Suntem chiar în afara centrului Arequipa, capitala epocii coloniale a regiunii andine, care se află la 2.335 m deasupra nivelului mării. Munții se zăresc în depărtare - sentinele tăcute și inamovibile care stă de pază asupra unei societăți antice care servesc drept o amintire constantă, uimitoare, a locului în care mă aflu.

Alpaca mă vorbește prin procesul lung de fabricare a berii, care a fost transmis de generații. Ea îmi arată cum se strecoară lichidul prin plase din iută, un material similar cu cânepa, folosind un „uauamișcare, în același mod în care ați legănat ușor un copil să doarmă.

Acest lichid purpuriu deține o cantitate imensă de tradiție și ritual. Nu este surprinzător, având în vedere că chicha și picanterías merg mână în mână picanterías au fost inițial chicharias, tarabe modeste care servesc băuturi care au evoluat în restaurante relaxate în urmă cu mai bine de 200 de ani, când doamnele care le conduceau au început să servească mâncare pentru a absorbi toată băutura.

Dar există un alt motiv pentru care o chicha bună înseamnă o picanterie bună. Poate fi redus la un lichid gros folosit la gătit pentru a conferi o adâncime incredibilă de aromă, care este extrem de greu - dacă nu imposibil - de reprodus. Logica rezultă că atunci când o picantería are o chicha bună, știi că va avea o mare picante, sau tocană.

Pot garanta personal pentru tocană la La Nueva Palomino. Este duminică dimineață, ceea ce înseamnă că adobo de porc este în meniu. Felul de mâncare este o explozie de aromă picantă, învinsă de mahmureală, care acoperă gura - deși aceasta poate ajunge până la cea înșelătoare de fierbinte rocoto piper îl mănânc din greșeală dintr-o dată.

Odată ce mi-am revenit, picantera, care încă poartă o ținută tradițională completată cu pălărie, îmi arată procesul de a face auriu ocopa sos, care se îmbracă peste cartofi și alți tuberculi. În el sunt huacatay (Menta neagră peruviană) biscuiți de ardei iute amarillo uscați la soare moi, cremoși queso fresco, care este similar cu usturoiul feta și arahide. Aceste ingrediente sunt măcinate împreună folosind un batàn, cam ca un pistil și mortar uriaș, până devin netezi.

Cartofi la piața din Arequipa

O andina în vârstă începe să amestece totul, mâinile i se încețoșează pe măsură ce crește viteza - mi se spune că procesul este atât de fin, încât utilizarea unui batàn este mai eficientă decât utilizarea unui blender. Suprafața batanului antic este la fel de uzată pe măsură ce fața Andinei este căptușită, ambele au suferit o experiență de o viață. Alpaca nu știe cât de veche este piatra familiei sale - se fac cercetări pentru a afla.

Aceste batane, folosite pentru a face mai multe sosuri și picante, se găsesc în fiecare picantería și fiecare este unic. Sunt păzite cu atât de multă atenție, încât batanul este ascuns înaintea slujbei în fiecare zi, de teamă că va fi furat, deși acum se bazează mai mult pe superstiție decât pe fapt.

Tot ce mă înconjoară, de la ustensilele în sine până la vasele servite, este învăluit în tradiție. Devine rapid clar că descrierea picanteriei doar ca restaurante înseamnă a le face o nedreptate. Sunt locuri de schimb cultural, găzduiesc adunări sociale, proteste politice și muzică live, mențin vie cultura Anzilor, iar mâncarea pe care o gătesc servește drept o poartă de acces către trecutul regiunii. Bucătăria umilă, dar cu totul delicioasă, se naște dintr-o cârpă locală care este uimitor de variată.

Chiar și în Peru, o țară sărbătorită pentru biodiversitatea sa, Anzii rămân misterioși. Lanțul muntos este vast, acoperind șapte țări sud-americane diferite. Doar Peru are 11 regiuni Andina diferite, fiecare cu propriile influențe - atât antice, cât și moderne - geografii și identități culturale, dintre care multe au rezistat schimbărilor aduse de cucerirea spaniolă, dar acum sunt din păcate uitate. Arequipa, atât un oraș, cât și o regiune, este considerat a fi centrul gastronomic.

Totul din jurul meu, de la ustensile la vase, este învăluit în tradiție.

Sunt lumi departe de orice alt loc pe care l-am mai vizitat, așa că sunt recunoscător pentru cunoștințele ghidului meu, Martin Morales. Morales este restauratorul la conducerea Familiei Ceviche, un grup de șase restaurante: Ceviche Soho și Ceviche Old St, care se învârt în jurul preparatelor din capitala Lima și din coasta Peru Andina din Shoreditch, Casita Andina și acum Andina și Andina Bakery din Notting Hill, care sărbătorește gătitul regiunii andine.

Datorită lui Morales și altor persoane, mâncărurile și ingredientele peruviene s-au prelins încet pe farfuriile noastre din Londra, dar multe dintre acestea sunt inspirate de coastă - există o șansă bună ca ceviche să fie cel mai întâi fel de mâncare. Gătitul Andina, pe de altă parte, este un lucru pe care majoritatea dintre noi nu îl vom familiariza, mai ales având în vedere că bucătăria este atât de veche și pe punctul de a fi uitată încât rămâne relativ necunoscută, chiar și în Lima.

„Au lipsit cunoștințele, perspicacitatea și pasiunea”, spune Morales. "Anzii înalți sunt atât de remarcabili încât trebuie să călătorești în mod regulat acolo pentru a ajunge cu adevărat sub pielea culturii alimentare, pentru a studia ingredientele și felurile de mâncare și pentru a cerceta tehnicile." Bunica lui Morales a fost Andina picantera și a crescut înrădăcinată în cultura andină, ceea ce a dus la viziunea sa de a o împărtăși cu mesele din Londra.

Pasiunea sa pentru ingrediente este palpabilă în timp ce explorăm piața din Arequipa. Mă duce din tarabă în tarabă, prelevând probe chicharrón, burta de porc friptă caldo de gallina, supă de pui cele mai mici și mai dulci banane tumbo, un tip de fruct al pasiunii alungit auriu lucuma fructe, pe care le veți găsi pictate pe ceramică antică peruană. Și văd cartofi în sute în toate tipurile de culori: nuanțe de roșu, violet și galben și cartoful praf, alb, liofilizat (și cu gust funky) cunoscut sub numele de chuño blanco.

Cacofonia sunetelor, a vederilor și a mirosurilor este fascinantă. Fac o întoarcere greșită și ajung într-o cameră subterană înfășurată în fum, unde ghicitorii divinează viitorul oamenilor folosind frunze de coca, care pot fi preparate și într-un ceai folosit pentru a trata boala de altitudine

„Călătoresc în Anzi de când aveam patru ani”, îmi spune Morales peste suc proaspăt făcut dintr-o tarabă. "În ultimii ani, echipa mea și cu mine am făcut 12 călătorii în Anzi, inclusiv Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco și Ayacucho. Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra."

„Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra”

Dar există un alt motiv pentru care acest lucru este atât de important: păstrarea trecutului. Odată cu migrația către orașe și oamenii care optează pentru educație pentru un mod de viață atât de greu, două generații de picantere și picanteros lipsesc, iar rețetele tradiționale se pierd. Aruncați în amestecul pe care majoritatea peruanilor care vor să devină bucătari merg la Lima pentru a studia gătitul european și nu este surprinzător faptul că bucătăria Andina a suferit.

La restaurantul Los Robles din Hotelul Libertador, Arequipa, îl găsim pe Eduardo Sernaqué, un picantero modern. Cunoștințele sale despre mâncărurile tradiționale Andina nu sunt egale și lucrează din greu pentru a redescoperi rețetele tradiționale.

În sufrageria sa elegantă, mănânc cartofi stropiți cu sos ocopa choclo con queso, Eduardo ia popularul aliment de stradă care folosește porumbul gigant palid, cremos, din Peru cabrilla, un biban de mare rock peruvian cu lama de dovleac ossobuco și pesque de quinoa, care este un pic ca un risotto îngăduitor care folosește curlicues de nuci din boabe de quinoa și multe, mult mai multe.


Gătirea antică a Anzilor peruvieni

De Lydia Winter

Porumbul galben pal găsit în Peru

Se face sos ocopa pe batan

Regiunea muntoasă andină

Publicat: joi, 10 mai 2018

"Hasta los portales!" Un pahar enorm de ceva spumos, tulbure, purpuriu este plonjat neceremonial pe fața de masă verificată din fața mea. Apuc băutura cu ambele mâini, o ridic în tăcere într-un toast - sau într-o pledoarie - și, așa cum se obișnuiește aici în Anzii peruvieni, mă înghesuie până la o linie marcată la jumătatea paharului.

Aromele care-mi lovesc gâtul sunt ... neobișnuite. Există o drojdie de mucegai, urmată de dulceață cu note de condiment. Intrigat, mă duc la o a doua înghițitură. Este răcoritor și mai plăcut, răcoros, dar nu rece și mișcă mereu atât de ușor împotriva limbii mele.

Aceasta este chicha de guiñapo, preparat și beat în cantități mari în picanterías, restaurantele tradiționale administrate de o familie găsite în Anzi din Peru. Făcut doar cu porumb purpuriu germinat (guiñapo) care este unic în regiunea Arequipa și un pic de zahăr, chicha este similară cu berea, cu un ABV de aproximativ 2-3%. Rezultatul este o aromă bogată, complexă, care se dezvoltă în timpul unui vechi proces de fermentație care are loc în căzi uriașe de faianță cunoscute sub numele de chomba, cu concho, sau bacterii „mamă” care sunt folosite pentru a fermenta loturile ulterioare de băutură. Și datorită acestei bacterii, este considerată chiar bună pentru tine.

„Pregătirea chicha nu s-a schimbat de sute de ani”, îmi spune Mónica Huerta Alpaca, prin traducere. „Este înrădăcinată în tradiția incană și a avea o chicha bună este semnul distinctiv al unei bune picanterii.”

Alpaca se întâmplă să fie una dintre cele mai bune și are poziția onorată de a fi șefa Societății Picantera din Arequipa. Picanteras sunt Andina - Andine - femei care conduc picanteriile în casele lor și își dedică viața servirii mâncării comunităților lor. Chicha ei este faimoasă, se găsește la picanteria ei La Nueva Palomino sub lumina limpede și cerul albastru profund al Anzilor. Suntem chiar în afara centrului Arequipa, capitala epocii coloniale a regiunii andine, care se află la 2.335 m deasupra nivelului mării. Munții se zăresc în depărtare - sentinele tăcute și inamovibile care stă de pază asupra unei societăți antice care servesc drept o amintire constantă, uimitoare, a locului în care mă aflu.

Alpaca mă vorbește prin procesul lung de fabricare a berii, care a fost transmis de generații. Ea îmi arată cum se strecoară lichidul prin plase din iută, un material similar cu cânepa, folosind un „uauamișcare, în același mod în care ați legănat ușor un copil să doarmă.

Acest lichid purpuriu deține o cantitate imensă de tradiție și ritual. Nu este surprinzător, având în vedere că chicha și picanterías merg mână în mână picanterías au fost inițial chicharias, tarabe modeste care servesc băuturi care au evoluat în restaurante relaxate în urmă cu mai bine de 200 de ani, când doamnele care le conduceau au început să servească mâncare pentru a absorbi toată băutura.

Dar există un alt motiv pentru care o chicha bună înseamnă o picanterie bună. Poate fi redus la un lichid gros folosit la gătit pentru a conferi o adâncime incredibilă de aromă, care este extrem de greu - dacă nu imposibil - de reprodus. Logica rezultă că atunci când o picantería are o chicha bună, știi că va avea o mare picante, sau tocană.

Pot garanta personal pentru tocană la La Nueva Palomino. Este duminică dimineață, ceea ce înseamnă că adobo de porc este în meniu.Felul de mâncare este o explozie de aromă picantă, învinsă de mahmureală, care acoperă gura - deși aceasta poate ajunge până la cea înșelătoare de fierbinte rocoto piper îl mănânc din greșeală dintr-o dată.

Odată ce mi-am revenit, picantera, care încă poartă o ținută tradițională completată cu pălărie, îmi arată procesul de a face auriu ocopa sos, care se îmbracă peste cartofi și alți tuberculi. În el sunt huacatay (Menta neagră peruviană) biscuiți de ardei iute amarillo uscați la soare moi, cremoși queso fresco, care este similar cu usturoiul feta și arahide. Aceste ingrediente sunt măcinate împreună folosind un batàn, cam ca un pistil și mortar uriaș, până devin netezi.

Cartofi la piața din Arequipa

O andina în vârstă începe să amestece totul, mâinile i se încețoșează pe măsură ce crește viteza - mi se spune că procesul este atât de fin, încât utilizarea unui batàn este mai eficientă decât utilizarea unui blender. Suprafața batanului antic este la fel de uzată pe măsură ce fața Andinei este căptușită, ambele au suferit o experiență de o viață. Alpaca nu știe cât de veche este piatra familiei sale - se fac cercetări pentru a afla.

Aceste batane, folosite pentru a face mai multe sosuri și picante, se găsesc în fiecare picantería și fiecare este unic. Sunt păzite cu atât de multă atenție, încât batanul este ascuns înaintea slujbei în fiecare zi, de teamă că va fi furat, deși acum se bazează mai mult pe superstiție decât pe fapt.

Tot ce mă înconjoară, de la ustensilele în sine până la vasele servite, este învăluit în tradiție. Devine rapid clar că descrierea picanteriei doar ca restaurante înseamnă a le face o nedreptate. Sunt locuri de schimb cultural, găzduiesc adunări sociale, proteste politice și muzică live, mențin vie cultura Anzilor, iar mâncarea pe care o gătesc servește drept o poartă de acces către trecutul regiunii. Bucătăria umilă, dar cu totul delicioasă, se naște dintr-o cârpă locală care este uimitor de variată.

Chiar și în Peru, o țară sărbătorită pentru biodiversitatea sa, Anzii rămân misterioși. Lanțul muntos este vast, acoperind șapte țări sud-americane diferite. Doar Peru are 11 regiuni Andina diferite, fiecare cu propriile influențe - atât antice, cât și moderne - geografii și identități culturale, dintre care multe au rezistat schimbărilor aduse de cucerirea spaniolă, dar acum sunt din păcate uitate. Arequipa, atât un oraș, cât și o regiune, este considerat a fi centrul gastronomic.

Totul din jurul meu, de la ustensile la vase, este învăluit în tradiție.

Sunt lumi departe de orice alt loc pe care l-am mai vizitat, așa că sunt recunoscător pentru cunoștințele ghidului meu, Martin Morales. Morales este restauratorul la conducerea Familiei Ceviche, un grup de șase restaurante: Ceviche Soho și Ceviche Old St, care se învârt în jurul preparatelor din capitala Lima și din coasta Peru Andina din Shoreditch, Casita Andina și acum Andina și Andina Bakery din Notting Hill, care sărbătorește gătitul regiunii andine.

Datorită lui Morales și altor persoane, mâncărurile și ingredientele peruviene s-au prelins încet pe farfuriile noastre din Londra, dar multe dintre acestea sunt inspirate de coastă - există o șansă bună ca ceviche să fie cel mai întâi fel de mâncare. Gătitul Andina, pe de altă parte, este un lucru pe care majoritatea dintre noi nu îl vom familiariza, mai ales având în vedere că bucătăria este atât de veche și pe punctul de a fi uitată încât rămâne relativ necunoscută, chiar și în Lima.

„Au lipsit cunoștințele, perspicacitatea și pasiunea”, spune Morales. "Anzii înalți sunt atât de remarcabili încât trebuie să călătorești în mod regulat acolo pentru a ajunge cu adevărat sub pielea culturii alimentare, pentru a studia ingredientele și felurile de mâncare și pentru a cerceta tehnicile." Bunica lui Morales a fost Andina picantera și a crescut înrădăcinată în cultura andină, ceea ce a dus la viziunea sa de a o împărtăși cu mesele din Londra.

Pasiunea sa pentru ingrediente este palpabilă în timp ce explorăm piața din Arequipa. Mă duce din tarabă în tarabă, prelevând probe chicharrón, burta de porc friptă caldo de gallina, supă de pui cele mai mici și mai dulci banane tumbo, un tip de fruct al pasiunii alungit auriu lucuma fructe, pe care le veți găsi pictate pe ceramică antică peruană. Și văd cartofi în sute în toate tipurile de culori: nuanțe de roșu, violet și galben și cartoful praf, alb, liofilizat (și cu gust funky) cunoscut sub numele de chuño blanco.

Cacofonia sunetelor, a vederilor și a mirosurilor este fascinantă. Fac o întoarcere greșită și ajung într-o cameră subterană înfășurată în fum, unde ghicitorii divinează viitorul oamenilor folosind frunze de coca, care pot fi preparate și într-un ceai folosit pentru a trata boala de altitudine

„Călătoresc în Anzi de când aveam patru ani”, îmi spune Morales peste suc proaspăt făcut dintr-o tarabă. "În ultimii ani, echipa mea și cu mine am făcut 12 călătorii în Anzi, inclusiv Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco și Ayacucho. Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra."

„Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra”

Dar există un alt motiv pentru care acest lucru este atât de important: păstrarea trecutului. Odată cu migrația către orașe și oamenii care optează pentru educație pentru un mod de viață atât de greu, două generații de picantere și picanteros lipsesc, iar rețetele tradiționale se pierd. Aruncați în amestecul pe care majoritatea peruanilor care vor să devină bucătari merg la Lima pentru a studia gătitul european și nu este surprinzător faptul că bucătăria Andina a suferit.

La restaurantul Los Robles din Hotelul Libertador, Arequipa, îl găsim pe Eduardo Sernaqué, un picantero modern. Cunoștințele sale despre mâncărurile tradiționale Andina nu sunt egale și lucrează din greu pentru a redescoperi rețetele tradiționale.

În sufrageria sa elegantă, mănânc cartofi stropiți cu sos ocopa choclo con queso, Eduardo ia popularul aliment de stradă care folosește porumbul gigant palid, cremos, din Peru cabrilla, un biban de mare rock peruvian cu lama de dovleac ossobuco și pesque de quinoa, care este un pic ca un risotto îngăduitor care folosește curlicues de nuci din boabe de quinoa și multe, mult mai multe.


Gătirea antică a Anzilor peruvieni

De Lydia Winter

Porumbul galben pal găsit în Peru

Se face sos ocopa pe batan

Regiunea muntoasă andină

Publicat: joi, 10 mai 2018

"Hasta los portales!" Un pahar enorm de ceva spumos, tulbure, purpuriu este plonjat neceremonial pe fața de masă verificată din fața mea. Apuc băutura cu ambele mâini, o ridic în tăcere într-un toast - sau într-o pledoarie - și, așa cum se obișnuiește aici în Anzii peruvieni, mă înghesuie până la o linie marcată la jumătatea paharului.

Aromele care-mi lovesc gâtul sunt ... neobișnuite. Există o drojdie de mucegai, urmată de dulceață cu note de condiment. Intrigat, mă duc la o a doua înghițitură. Este răcoritor și mai plăcut, răcoros, dar nu rece și mișcă mereu atât de ușor împotriva limbii mele.

Aceasta este chicha de guiñapo, preparat și beat în cantități mari în picanterías, restaurantele tradiționale administrate de o familie găsite în Anzi din Peru. Făcut doar cu porumb purpuriu germinat (guiñapo) care este unic în regiunea Arequipa și un pic de zahăr, chicha este similară cu berea, cu un ABV de aproximativ 2-3%. Rezultatul este o aromă bogată, complexă, care se dezvoltă în timpul unui vechi proces de fermentație care are loc în căzi uriașe de faianță cunoscute sub numele de chomba, cu concho, sau bacterii „mamă” care sunt folosite pentru a fermenta loturile ulterioare de băutură. Și datorită acestei bacterii, este considerată chiar bună pentru tine.

„Pregătirea chicha nu s-a schimbat de sute de ani”, îmi spune Mónica Huerta Alpaca, prin traducere. „Este înrădăcinată în tradiția incană și a avea o chicha bună este semnul distinctiv al unei bune picanterii.”

Alpaca se întâmplă să fie una dintre cele mai bune și are poziția onorată de a fi șefa Societății Picantera din Arequipa. Picanteras sunt Andina - Andine - femei care conduc picanteriile în casele lor și își dedică viața servirii mâncării comunităților lor. Chicha ei este faimoasă, se găsește la picanteria ei La Nueva Palomino sub lumina limpede și cerul albastru profund al Anzilor. Suntem chiar în afara centrului Arequipa, capitala epocii coloniale a regiunii andine, care se află la 2.335 m deasupra nivelului mării. Munții se zăresc în depărtare - sentinele tăcute și inamovibile care stă de pază asupra unei societăți antice care servesc drept o amintire constantă, uimitoare, a locului în care mă aflu.

Alpaca mă vorbește prin procesul lung de fabricare a berii, care a fost transmis de generații. Ea îmi arată cum se strecoară lichidul prin plase din iută, un material similar cu cânepa, folosind un „uauamișcare, în același mod în care ați legănat ușor un copil să doarmă.

Acest lichid purpuriu deține o cantitate imensă de tradiție și ritual. Nu este surprinzător, având în vedere că chicha și picanterías merg mână în mână picanterías au fost inițial chicharias, tarabe modeste care servesc băuturi care au evoluat în restaurante relaxate în urmă cu mai bine de 200 de ani, când doamnele care le conduceau au început să servească mâncare pentru a absorbi toată băutura.

Dar există un alt motiv pentru care o chicha bună înseamnă o picanterie bună. Poate fi redus la un lichid gros folosit la gătit pentru a conferi o adâncime incredibilă de aromă, care este extrem de greu - dacă nu imposibil - de reprodus. Logica rezultă că atunci când o picantería are o chicha bună, știi că va avea o mare picante, sau tocană.

Pot garanta personal pentru tocană la La Nueva Palomino. Este duminică dimineață, ceea ce înseamnă că adobo de porc este în meniu. Felul de mâncare este o explozie de aromă picantă, învinsă de mahmureală, care acoperă gura - deși aceasta poate ajunge până la cea înșelătoare de fierbinte rocoto piper îl mănânc din greșeală dintr-o dată.

Odată ce mi-am revenit, picantera, care încă poartă o ținută tradițională completată cu pălărie, îmi arată procesul de a face auriu ocopa sos, care se îmbracă peste cartofi și alți tuberculi. În el sunt huacatay (Menta neagră peruviană) biscuiți de ardei iute amarillo uscați la soare moi, cremoși queso fresco, care este similar cu usturoiul feta și arahide. Aceste ingrediente sunt măcinate împreună folosind un batàn, cam ca un pistil și mortar uriaș, până devin netezi.

Cartofi la piața din Arequipa

O andina în vârstă începe să amestece totul, mâinile i se încețoșează pe măsură ce crește viteza - mi se spune că procesul este atât de fin, încât utilizarea unui batàn este mai eficientă decât utilizarea unui blender. Suprafața batanului antic este la fel de uzată pe măsură ce fața Andinei este căptușită, ambele au suferit o experiență de o viață. Alpaca nu știe cât de veche este piatra familiei sale - se fac cercetări pentru a afla.

Aceste batane, folosite pentru a face mai multe sosuri și picante, se găsesc în fiecare picantería și fiecare este unic. Sunt păzite cu atât de multă atenție, încât batanul este ascuns înaintea slujbei în fiecare zi, de teamă că va fi furat, deși acum se bazează mai mult pe superstiție decât pe fapt.

Tot ce mă înconjoară, de la ustensilele în sine până la vasele servite, este învăluit în tradiție. Devine rapid clar că descrierea picanteriei doar ca restaurante înseamnă a le face o nedreptate. Sunt locuri de schimb cultural, găzduiesc adunări sociale, proteste politice și muzică live, mențin vie cultura Anzilor, iar mâncarea pe care o gătesc servește drept o poartă de acces către trecutul regiunii. Bucătăria umilă, dar cu totul delicioasă, se naște dintr-o cârpă locală care este uimitor de variată.

Chiar și în Peru, o țară sărbătorită pentru biodiversitatea sa, Anzii rămân misterioși. Lanțul muntos este vast, acoperind șapte țări sud-americane diferite. Doar Peru are 11 regiuni Andina diferite, fiecare cu propriile influențe - atât antice, cât și moderne - geografii și identități culturale, dintre care multe au rezistat schimbărilor aduse de cucerirea spaniolă, dar acum sunt din păcate uitate. Arequipa, atât un oraș, cât și o regiune, este considerat a fi centrul gastronomic.

Totul din jurul meu, de la ustensile la vase, este învăluit în tradiție.

Sunt lumi departe de orice alt loc pe care l-am mai vizitat, așa că sunt recunoscător pentru cunoștințele ghidului meu, Martin Morales. Morales este restauratorul la conducerea Familiei Ceviche, un grup de șase restaurante: Ceviche Soho și Ceviche Old St, care se învârt în jurul preparatelor din capitala Lima și din coasta Peru Andina din Shoreditch, Casita Andina și acum Andina și Andina Bakery din Notting Hill, care sărbătorește gătitul regiunii andine.

Datorită lui Morales și altor persoane, mâncărurile și ingredientele peruviene s-au prelins încet pe farfuriile noastre din Londra, dar multe dintre acestea sunt inspirate de coastă - există o șansă bună ca ceviche să fie cel mai întâi fel de mâncare. Gătitul Andina, pe de altă parte, este un lucru pe care majoritatea dintre noi nu îl vom familiariza, mai ales având în vedere că bucătăria este atât de veche și pe punctul de a fi uitată încât rămâne relativ necunoscută, chiar și în Lima.

„Au lipsit cunoștințele, perspicacitatea și pasiunea”, spune Morales. "Anzii înalți sunt atât de remarcabili încât trebuie să călătorești în mod regulat acolo pentru a ajunge cu adevărat sub pielea culturii alimentare, pentru a studia ingredientele și felurile de mâncare și pentru a cerceta tehnicile." Bunica lui Morales a fost Andina picantera și a crescut înrădăcinată în cultura andină, ceea ce a dus la viziunea sa de a o împărtăși cu mesele din Londra.

Pasiunea sa pentru ingrediente este palpabilă în timp ce explorăm piața din Arequipa. Mă duce din tarabă în tarabă, prelevând probe chicharrón, burta de porc friptă caldo de gallina, supă de pui cele mai mici și mai dulci banane tumbo, un tip de fruct al pasiunii alungit auriu lucuma fructe, pe care le veți găsi pictate pe ceramică antică peruană. Și văd cartofi în sute în toate tipurile de culori: nuanțe de roșu, violet și galben și cartoful praf, alb, liofilizat (și cu gust funky) cunoscut sub numele de chuño blanco.

Cacofonia sunetelor, a vederilor și a mirosurilor este fascinantă. Fac o întoarcere greșită și ajung într-o cameră subterană înfășurată în fum, unde ghicitorii divinează viitorul oamenilor folosind frunze de coca, care pot fi preparate și într-un ceai folosit pentru a trata boala de altitudine

„Călătoresc în Anzi de când aveam patru ani”, îmi spune Morales peste suc proaspăt făcut dintr-o tarabă. "În ultimii ani, echipa mea și cu mine am făcut 12 călătorii în Anzi, inclusiv Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco și Ayacucho. Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra."

„Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra”

Dar există un alt motiv pentru care acest lucru este atât de important: păstrarea trecutului. Odată cu migrația către orașe și oamenii care optează pentru educație pentru un mod de viață atât de greu, două generații de picantere și picanteros lipsesc, iar rețetele tradiționale se pierd. Aruncați în amestecul pe care majoritatea peruanilor care vor să devină bucătari merg la Lima pentru a studia gătitul european și nu este surprinzător faptul că bucătăria Andina a suferit.

La restaurantul Los Robles din Hotelul Libertador, Arequipa, îl găsim pe Eduardo Sernaqué, un picantero modern. Cunoștințele sale despre mâncărurile tradiționale Andina nu sunt egale și lucrează din greu pentru a redescoperi rețetele tradiționale.

În sufrageria sa elegantă, mănânc cartofi stropiți cu sos ocopa choclo con queso, Eduardo ia popularul aliment de stradă care folosește porumbul gigant palid, cremos, din Peru cabrilla, un biban de mare rock peruvian cu lama de dovleac ossobuco și pesque de quinoa, care este un pic ca un risotto îngăduitor care folosește curlicues de nuci din boabe de quinoa și multe, mult mai multe.


Gătirea antică a Anzilor peruvieni

De Lydia Winter

Porumbul galben pal găsit în Peru

Se face sos ocopa pe batan

Regiunea muntoasă andină

Publicat: joi, 10 mai 2018

"Hasta los portales!" Un pahar enorm de ceva spumos, tulbure, purpuriu este plonjat neceremonial pe fața de masă verificată din fața mea. Apuc băutura cu ambele mâini, o ridic în tăcere într-un toast - sau într-o pledoarie - și, așa cum se obișnuiește aici în Anzii peruvieni, mă înghesuie până la o linie marcată la jumătatea paharului.

Aromele care-mi lovesc gâtul sunt ... neobișnuite. Există o drojdie de mucegai, urmată de dulceață cu note de condiment. Intrigat, mă duc la o a doua înghițitură. Este răcoritor și mai plăcut, răcoros, dar nu rece și mișcă mereu atât de ușor împotriva limbii mele.

Aceasta este chicha de guiñapo, preparat și beat în cantități mari în picanterías, restaurantele tradiționale administrate de o familie găsite în Anzi din Peru. Făcut doar cu porumb purpuriu germinat (guiñapo) care este unic în regiunea Arequipa și un pic de zahăr, chicha este similară cu berea, cu un ABV de aproximativ 2-3%. Rezultatul este o aromă bogată, complexă, care se dezvoltă în timpul unui vechi proces de fermentație care are loc în căzi uriașe de faianță cunoscute sub numele de chomba, cu concho, sau bacterii „mamă” care sunt folosite pentru a fermenta loturile ulterioare de băutură. Și datorită acestei bacterii, este considerată chiar bună pentru tine.

„Pregătirea chicha nu s-a schimbat de sute de ani”, îmi spune Mónica Huerta Alpaca, prin traducere. „Este înrădăcinată în tradiția incană și a avea o chicha bună este semnul distinctiv al unei bune picanterii.”

Alpaca se întâmplă să fie una dintre cele mai bune și are poziția onorată de a fi șefa Societății Picantera din Arequipa. Picanteras sunt Andina - Andine - femei care conduc picanteriile în casele lor și își dedică viața servirii mâncării comunităților lor. Chicha ei este faimoasă, se găsește la picanteria ei La Nueva Palomino sub lumina limpede și cerul albastru profund al Anzilor. Suntem chiar în afara centrului Arequipa, capitala epocii coloniale a regiunii andine, care se află la 2.335 m deasupra nivelului mării. Munții se zăresc în depărtare - sentinele tăcute și inamovibile care stă de pază asupra unei societăți antice care servesc drept o amintire constantă, uimitoare, a locului în care mă aflu.

Alpaca mă vorbește prin procesul lung de fabricare a berii, care a fost transmis de generații. Ea îmi arată cum se strecoară lichidul prin plase din iută, un material similar cu cânepa, folosind un „uauamișcare, în același mod în care ați legănat ușor un copil să doarmă.

Acest lichid purpuriu deține o cantitate imensă de tradiție și ritual. Nu este surprinzător, având în vedere că chicha și picanterías merg mână în mână picanterías au fost inițial chicharias, tarabe modeste care servesc băuturi care au evoluat în restaurante relaxate în urmă cu mai bine de 200 de ani, când doamnele care le conduceau au început să servească mâncare pentru a absorbi toată băutura.

Dar există un alt motiv pentru care o chicha bună înseamnă o picanterie bună. Poate fi redus la un lichid gros folosit la gătit pentru a conferi o adâncime incredibilă de aromă, care este extrem de greu - dacă nu imposibil - de reprodus. Logica rezultă că atunci când o picantería are o chicha bună, știi că va avea o mare picante, sau tocană.

Pot garanta personal pentru tocană la La Nueva Palomino. Este duminică dimineață, ceea ce înseamnă că adobo de porc este în meniu. Felul de mâncare este o explozie de aromă picantă, învinsă de mahmureală, care acoperă gura - deși aceasta poate ajunge până la cea înșelătoare de fierbinte rocoto piper îl mănânc din greșeală dintr-o dată.

Odată ce mi-am revenit, picantera, care încă poartă o ținută tradițională completată cu pălărie, îmi arată procesul de a face auriu ocopa sos, care se îmbracă peste cartofi și alți tuberculi. În el sunt huacatay (Menta neagră peruviană) biscuiți de ardei iute amarillo uscați la soare moi, cremoși queso fresco, care este similar cu usturoiul feta și arahide. Aceste ingrediente sunt măcinate împreună folosind un batàn, cam ca un pistil și mortar uriaș, până devin netezi.

Cartofi la piața din Arequipa

O andina în vârstă începe să amestece totul, mâinile i se încețoșează pe măsură ce crește viteza - mi se spune că procesul este atât de fin, încât utilizarea unui batàn este mai eficientă decât utilizarea unui blender. Suprafața batanului antic este la fel de uzată pe măsură ce fața Andinei este căptușită, ambele au suferit o experiență de o viață. Alpaca nu știe cât de veche este piatra familiei sale - se fac cercetări pentru a afla.

Aceste batane, folosite pentru a face mai multe sosuri și picante, se găsesc în fiecare picantería și fiecare este unic. Sunt păzite cu atât de multă atenție, încât batanul este ascuns înaintea slujbei în fiecare zi, de teamă că va fi furat, deși acum se bazează mai mult pe superstiție decât pe fapt.

Tot ce mă înconjoară, de la ustensilele în sine până la vasele servite, este învăluit în tradiție. Devine rapid clar că descrierea picanteriei doar ca restaurante înseamnă a le face o nedreptate. Sunt locuri de schimb cultural, găzduiesc adunări sociale, proteste politice și muzică live, mențin vie cultura Anzilor, iar mâncarea pe care o gătesc servește drept o poartă de acces către trecutul regiunii. Bucătăria umilă, dar cu totul delicioasă, se naște dintr-o cârpă locală care este uimitor de variată.

Chiar și în Peru, o țară sărbătorită pentru biodiversitatea sa, Anzii rămân misterioși. Lanțul muntos este vast, acoperind șapte țări sud-americane diferite. Doar Peru are 11 regiuni Andina diferite, fiecare cu propriile influențe - atât antice, cât și moderne - geografii și identități culturale, dintre care multe au rezistat schimbărilor aduse de cucerirea spaniolă, dar acum sunt din păcate uitate. Arequipa, atât un oraș, cât și o regiune, este considerat a fi centrul gastronomic.

Totul din jurul meu, de la ustensile la vase, este învăluit în tradiție.

Sunt lumi departe de orice alt loc pe care l-am mai vizitat, așa că sunt recunoscător pentru cunoștințele ghidului meu, Martin Morales. Morales este restauratorul la conducerea Familiei Ceviche, un grup de șase restaurante: Ceviche Soho și Ceviche Old St, care se învârt în jurul preparatelor din capitala Lima și din coasta Peru Andina din Shoreditch, Casita Andina și acum Andina și Andina Bakery din Notting Hill, care sărbătorește gătitul regiunii andine.

Datorită lui Morales și altor persoane, mâncărurile și ingredientele peruviene s-au prelins încet pe farfuriile noastre din Londra, dar multe dintre acestea sunt inspirate de coastă - există o șansă bună ca ceviche să fie cel mai întâi fel de mâncare. Gătitul Andina, pe de altă parte, este un lucru pe care majoritatea dintre noi nu îl vom familiariza, mai ales având în vedere că bucătăria este atât de veche și pe punctul de a fi uitată încât rămâne relativ necunoscută, chiar și în Lima.

„Au lipsit cunoștințele, perspicacitatea și pasiunea”, spune Morales. "Anzii înalți sunt atât de remarcabili încât trebuie să călătorești în mod regulat acolo pentru a ajunge cu adevărat sub pielea culturii alimentare, pentru a studia ingredientele și felurile de mâncare și pentru a cerceta tehnicile." Bunica lui Morales a fost Andina picantera și a crescut înrădăcinată în cultura andină, ceea ce a dus la viziunea sa de a o împărtăși cu mesele din Londra.

Pasiunea sa pentru ingrediente este palpabilă în timp ce explorăm piața din Arequipa. Mă duce din tarabă în tarabă, prelevând probe chicharrón, burta de porc friptă caldo de gallina, supă de pui cele mai mici și mai dulci banane tumbo, un tip de fruct al pasiunii alungit auriu lucuma fructe, pe care le veți găsi pictate pe ceramică antică peruană. Și văd cartofi în sute în toate tipurile de culori: nuanțe de roșu, violet și galben și cartoful praf, alb, liofilizat (și cu gust funky) cunoscut sub numele de chuño blanco.

Cacofonia sunetelor, a vederilor și a mirosurilor este fascinantă. Fac o întoarcere greșită și ajung într-o cameră subterană înfășurată în fum, unde ghicitorii divinează viitorul oamenilor folosind frunze de coca, care pot fi preparate și într-un ceai folosit pentru a trata boala de altitudine

„Călătoresc în Anzi de când aveam patru ani”, îmi spune Morales peste suc proaspăt făcut dintr-o tarabă. "În ultimii ani, echipa mea și cu mine am făcut 12 călătorii în Anzi, inclusiv Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco și Ayacucho. Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra."

„Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra”

Dar există un alt motiv pentru care acest lucru este atât de important: păstrarea trecutului. Odată cu migrația către orașe și oamenii care optează pentru educație pentru un mod de viață atât de greu, două generații de picantere și picanteros lipsesc, iar rețetele tradiționale se pierd. Aruncați în amestecul pe care majoritatea peruanilor care vor să devină bucătari merg la Lima pentru a studia gătitul european și nu este surprinzător faptul că bucătăria Andina a suferit.

La restaurantul Los Robles din Hotelul Libertador, Arequipa, îl găsim pe Eduardo Sernaqué, un picantero modern. Cunoștințele sale despre mâncărurile tradiționale Andina nu sunt egale și lucrează din greu pentru a redescoperi rețetele tradiționale.

În sufrageria sa elegantă, mănânc cartofi stropiți cu sos ocopa choclo con queso, Eduardo ia popularul aliment de stradă care folosește porumbul gigant palid, cremos, din Peru cabrilla, un biban de mare rock peruvian cu lama de dovleac ossobuco și pesque de quinoa, care este un pic ca un risotto îngăduitor care folosește curlicues de nuci din boabe de quinoa și multe, mult mai multe.


Gătirea antică a Anzilor peruvieni

De Lydia Winter

Porumbul galben pal găsit în Peru

Se face sos ocopa pe batan

Regiunea muntoasă andină

Publicat: joi, 10 mai 2018

"Hasta los portales!" Un pahar enorm de ceva spumos, tulbure, purpuriu este plonjat neceremonial pe fața de masă verificată din fața mea. Apuc băutura cu ambele mâini, o ridic în tăcere într-un toast - sau într-o pledoarie - și, așa cum se obișnuiește aici în Anzii peruvieni, mă înghesuie până la o linie marcată la jumătatea paharului.

Aromele care-mi lovesc gâtul sunt ... neobișnuite. Există o drojdie de mucegai, urmată de dulceață cu note de condiment. Intrigat, mă duc la o a doua înghițitură. Este răcoritor și mai plăcut, răcoros, dar nu rece și mișcă mereu atât de ușor împotriva limbii mele.

Aceasta este chicha de guiñapo, preparat și beat în cantități mari în picanterías, restaurantele tradiționale administrate de o familie găsite în Anzi din Peru. Făcut doar cu porumb purpuriu germinat (guiñapo) care este unic în regiunea Arequipa și un pic de zahăr, chicha este similară cu berea, cu un ABV de aproximativ 2-3%. Rezultatul este o aromă bogată, complexă, care se dezvoltă în timpul unui vechi proces de fermentație care are loc în căzi uriașe de faianță cunoscute sub numele de chomba, cu concho, sau bacterii „mamă” care sunt folosite pentru a fermenta loturile ulterioare de băutură. Și datorită acestei bacterii, este considerată chiar bună pentru tine.

„Pregătirea chicha nu s-a schimbat de sute de ani”, îmi spune Mónica Huerta Alpaca, prin traducere. „Este înrădăcinată în tradiția incană și a avea o chicha bună este semnul distinctiv al unei bune picanterii.”

Alpaca se întâmplă să fie una dintre cele mai bune și are poziția onorată de a fi șefa Societății Picantera din Arequipa. Picanteras sunt Andina - Andine - femei care conduc picanteriile în casele lor și își dedică viața servirii mâncării comunităților lor. Chicha ei este faimoasă, se găsește la picanteria ei La Nueva Palomino sub lumina limpede și cerul albastru profund al Anzilor. Suntem chiar în afara centrului Arequipa, capitala epocii coloniale a regiunii andine, care se află la 2.335 m deasupra nivelului mării. Munții se zăresc în depărtare - sentinele tăcute și inamovibile care stă de pază asupra unei societăți antice care servesc drept o amintire constantă, uimitoare, a locului în care mă aflu.

Alpaca mă vorbește prin procesul lung de fabricare a berii, care a fost transmis de generații. Ea îmi arată cum se strecoară lichidul prin plase din iută, un material similar cu cânepa, folosind un „uauamișcare, în același mod în care ați legănat ușor un copil să doarmă.

Acest lichid purpuriu deține o cantitate imensă de tradiție și ritual. Nu este surprinzător, având în vedere că chicha și picanterías merg mână în mână picanterías au fost inițial chicharias, tarabe modeste care servesc băuturi care au evoluat în restaurante relaxate în urmă cu mai bine de 200 de ani, când doamnele care le conduceau au început să servească mâncare pentru a absorbi toată băutura.

Dar există un alt motiv pentru care o chicha bună înseamnă o picanterie bună. Poate fi redus la un lichid gros folosit la gătit pentru a conferi o adâncime incredibilă de aromă, care este extrem de greu - dacă nu imposibil - de reprodus. Logica rezultă că atunci când o picantería are o chicha bună, știi că va avea o mare picante, sau tocană.

Pot garanta personal pentru tocană la La Nueva Palomino. Este duminică dimineață, ceea ce înseamnă că adobo de porc este în meniu. Felul de mâncare este o explozie de aromă picantă, învinsă de mahmureală, care acoperă gura - deși aceasta poate ajunge până la cea înșelătoare de fierbinte rocoto piper îl mănânc din greșeală dintr-o dată.

Odată ce mi-am revenit, picantera, care încă poartă o ținută tradițională completată cu pălărie, îmi arată procesul de a face auriu ocopa sos, care se îmbracă peste cartofi și alți tuberculi. În el sunt huacatay (Menta neagră peruviană) biscuiți de ardei iute amarillo uscați la soare moi, cremoși queso fresco, care este similar cu usturoiul feta și arahide. Aceste ingrediente sunt măcinate împreună folosind un batàn, cam ca un pistil și mortar uriaș, până devin netezi.

Cartofi la piața din Arequipa

O andina în vârstă începe să amestece totul, mâinile i se încețoșează pe măsură ce crește viteza - mi se spune că procesul este atât de fin, încât utilizarea unui batàn este mai eficientă decât utilizarea unui blender. Suprafața batanului antic este la fel de uzată pe măsură ce fața Andinei este căptușită, ambele au suferit o experiență de o viață. Alpaca nu știe cât de veche este piatra familiei sale - se fac cercetări pentru a afla.

Aceste batane, folosite pentru a face mai multe sosuri și picante, se găsesc în fiecare picantería și fiecare este unic. Sunt păzite cu atât de multă atenție, încât batanul este ascuns înaintea slujbei în fiecare zi, de teamă că va fi furat, deși acum se bazează mai mult pe superstiție decât pe fapt.

Tot ce mă înconjoară, de la ustensilele în sine până la vasele servite, este învăluit în tradiție. Devine rapid clar că descrierea picanteriei doar ca restaurante înseamnă a le face o nedreptate. Sunt locuri de schimb cultural, găzduiesc adunări sociale, proteste politice și muzică live, mențin vie cultura Anzilor, iar mâncarea pe care o gătesc servește drept o poartă de acces către trecutul regiunii. Bucătăria umilă, dar cu totul delicioasă, se naște dintr-o cârpă locală care este uimitor de variată.

Chiar și în Peru, o țară sărbătorită pentru biodiversitatea sa, Anzii rămân misterioși. Lanțul muntos este vast, acoperind șapte țări sud-americane diferite. Doar Peru are 11 regiuni Andina diferite, fiecare cu propriile influențe - atât antice, cât și moderne - geografii și identități culturale, dintre care multe au rezistat schimbărilor aduse de cucerirea spaniolă, dar acum sunt din păcate uitate. Arequipa, atât un oraș, cât și o regiune, este considerat a fi centrul gastronomic.

Totul din jurul meu, de la ustensile la vase, este învăluit în tradiție.

Sunt lumi departe de orice alt loc pe care l-am mai vizitat, așa că sunt recunoscător pentru cunoștințele ghidului meu, Martin Morales. Morales este restauratorul la conducerea Familiei Ceviche, un grup de șase restaurante: Ceviche Soho și Ceviche Old St, care se învârt în jurul preparatelor din capitala Lima și din coasta Peru Andina din Shoreditch, Casita Andina și acum Andina și Andina Bakery din Notting Hill, care sărbătorește gătitul regiunii andine.

Datorită lui Morales și altor persoane, mâncărurile și ingredientele peruviene s-au prelins încet pe farfuriile noastre din Londra, dar multe dintre acestea sunt inspirate de coastă - există o șansă bună ca ceviche să fie cel mai întâi fel de mâncare. Gătitul Andina, pe de altă parte, este un lucru pe care majoritatea dintre noi nu îl vom familiariza, mai ales având în vedere că bucătăria este atât de veche și pe punctul de a fi uitată încât rămâne relativ necunoscută, chiar și în Lima.

„Au lipsit cunoștințele, perspicacitatea și pasiunea”, spune Morales. "Anzii înalți sunt atât de remarcabili încât trebuie să călătorești în mod regulat acolo pentru a ajunge cu adevărat sub pielea culturii alimentare, pentru a studia ingredientele și felurile de mâncare și pentru a cerceta tehnicile." Bunica lui Morales a fost Andina picantera și a crescut înrădăcinată în cultura andină, ceea ce a dus la viziunea sa de a o împărtăși cu mesele din Londra.

Pasiunea sa pentru ingrediente este palpabilă în timp ce explorăm piața din Arequipa. Mă duce din tarabă în tarabă, prelevând probe chicharrón, burta de porc friptă caldo de gallina, supă de pui cele mai mici și mai dulci banane tumbo, un tip de fruct al pasiunii alungit auriu lucuma fructe, pe care le veți găsi pictate pe ceramică antică peruană. Și văd cartofi în sute în toate tipurile de culori: nuanțe de roșu, violet și galben și cartoful praf, alb, liofilizat (și cu gust funky) cunoscut sub numele de chuño blanco.

Cacofonia sunetelor, a vederilor și a mirosurilor este fascinantă. Fac o întoarcere greșită și ajung într-o cameră subterană înfășurată în fum, unde ghicitorii divinează viitorul oamenilor folosind frunze de coca, care pot fi preparate și într-un ceai folosit pentru a trata boala de altitudine

„Călătoresc în Anzi de când aveam patru ani”, îmi spune Morales peste suc proaspăt făcut dintr-o tarabă. "În ultimii ani, echipa mea și cu mine am făcut 12 călătorii în Anzi, inclusiv Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco și Ayacucho. Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra."

„Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra”

Dar există un alt motiv pentru care acest lucru este atât de important: păstrarea trecutului. Odată cu migrația către orașe și oamenii care optează pentru educație pentru un mod de viață atât de greu, două generații de picantere și picanteros lipsesc, iar rețetele tradiționale se pierd. Aruncați în amestecul pe care majoritatea peruanilor care vor să devină bucătari merg la Lima pentru a studia gătitul european și nu este surprinzător faptul că bucătăria Andina a suferit.

La restaurantul Los Robles din Hotelul Libertador, Arequipa, îl găsim pe Eduardo Sernaqué, un picantero modern. Cunoștințele sale despre mâncărurile tradiționale Andina nu sunt egale și lucrează din greu pentru a redescoperi rețetele tradiționale.

În sufrageria sa elegantă, mănânc cartofi stropiți cu sos ocopa choclo con queso, Eduardo ia popularul aliment de stradă care folosește porumbul gigant palid, cremos, din Peru cabrilla, un biban de mare rock peruvian cu lama de dovleac ossobuco și pesque de quinoa, care este un pic ca un risotto îngăduitor care folosește curlicues de nuci din boabe de quinoa și multe, mult mai multe.


Gătirea antică a Anzilor peruvieni

De Lydia Winter

Porumbul galben pal găsit în Peru

Se face sos ocopa pe batan

Regiunea muntoasă andină

Publicat: joi, 10 mai 2018

"Hasta los portales!" Un pahar enorm de ceva spumos, tulbure, purpuriu este plonjat neceremonial pe fața de masă verificată din fața mea. Apuc băutura cu ambele mâini, o ridic în tăcere într-un toast - sau într-o pledoarie - și, așa cum se obișnuiește aici în Anzii peruvieni, mă înghesuie până la o linie marcată la jumătatea paharului.

Aromele care-mi lovesc gâtul sunt ... neobișnuite. Există o drojdie de mucegai, urmată de dulceață cu note de condiment. Intrigat, mă duc la o a doua înghițitură. Este răcoritor și mai plăcut, răcoros, dar nu rece și mișcă mereu atât de ușor împotriva limbii mele.

Aceasta este chicha de guiñapo, preparat și beat în cantități mari în picanterías, restaurantele tradiționale administrate de o familie găsite în Anzi din Peru. Făcut doar cu porumb purpuriu germinat (guiñapo) care este unic în regiunea Arequipa și un pic de zahăr, chicha este similară cu berea, cu un ABV de aproximativ 2-3%. Rezultatul este o aromă bogată, complexă, care se dezvoltă în timpul unui vechi proces de fermentație care are loc în căzi uriașe de faianță cunoscute sub numele de chomba, cu concho, sau bacterii „mamă” care sunt folosite pentru a fermenta loturile ulterioare de băutură. Și datorită acestei bacterii, este considerată chiar bună pentru tine.

„Pregătirea chicha nu s-a schimbat de sute de ani”, îmi spune Mónica Huerta Alpaca, prin traducere. „Este înrădăcinată în tradiția incană și a avea o chicha bună este semnul distinctiv al unei bune picanterii.”

Alpaca se întâmplă să fie una dintre cele mai bune și are poziția onorată de a fi șefa Societății Picantera din Arequipa. Picanteras sunt Andina - Andine - femei care conduc picanteriile în casele lor și își dedică viața servirii mâncării comunităților lor. Chicha ei este faimoasă, se găsește la picanteria ei La Nueva Palomino sub lumina limpede și cerul albastru profund al Anzilor. Suntem chiar în afara centrului Arequipa, capitala epocii coloniale a regiunii andine, care se află la 2.335 m deasupra nivelului mării.Munții se zăresc în depărtare - sentinele tăcute și inamovibile care stă de pază asupra unei societăți antice care servesc drept o amintire constantă, uimitoare, a locului în care mă aflu.

Alpaca mă vorbește prin procesul lung de fabricare a berii, care a fost transmis de generații. Ea îmi arată cum se strecoară lichidul prin plase din iută, un material similar cu cânepa, folosind un „uauamișcare, în același mod în care ați legănat ușor un copil să doarmă.

Acest lichid purpuriu deține o cantitate imensă de tradiție și ritual. Nu este surprinzător, având în vedere că chicha și picanterías merg mână în mână picanterías au fost inițial chicharias, tarabe modeste care servesc băuturi care au evoluat în restaurante relaxate în urmă cu mai bine de 200 de ani, când doamnele care le conduceau au început să servească mâncare pentru a absorbi toată băutura.

Dar există un alt motiv pentru care o chicha bună înseamnă o picanterie bună. Poate fi redus la un lichid gros folosit la gătit pentru a conferi o adâncime incredibilă de aromă, care este extrem de greu - dacă nu imposibil - de reprodus. Logica rezultă că atunci când o picantería are o chicha bună, știi că va avea o mare picante, sau tocană.

Pot garanta personal pentru tocană la La Nueva Palomino. Este duminică dimineață, ceea ce înseamnă că adobo de porc este în meniu. Felul de mâncare este o explozie de aromă picantă, învinsă de mahmureală, care acoperă gura - deși aceasta poate ajunge până la cea înșelătoare de fierbinte rocoto piper îl mănânc din greșeală dintr-o dată.

Odată ce mi-am revenit, picantera, care încă poartă o ținută tradițională completată cu pălărie, îmi arată procesul de a face auriu ocopa sos, care se îmbracă peste cartofi și alți tuberculi. În el sunt huacatay (Menta neagră peruviană) biscuiți de ardei iute amarillo uscați la soare moi, cremoși queso fresco, care este similar cu usturoiul feta și arahide. Aceste ingrediente sunt măcinate împreună folosind un batàn, cam ca un pistil și mortar uriaș, până devin netezi.

Cartofi la piața din Arequipa

O andina în vârstă începe să amestece totul, mâinile i se încețoșează pe măsură ce crește viteza - mi se spune că procesul este atât de fin, încât utilizarea unui batàn este mai eficientă decât utilizarea unui blender. Suprafața batanului antic este la fel de uzată pe măsură ce fața Andinei este căptușită, ambele au suferit o experiență de o viață. Alpaca nu știe cât de veche este piatra familiei sale - se fac cercetări pentru a afla.

Aceste batane, folosite pentru a face mai multe sosuri și picante, se găsesc în fiecare picantería și fiecare este unic. Sunt păzite cu atât de multă atenție, încât batanul este ascuns înaintea slujbei în fiecare zi, de teamă că va fi furat, deși acum se bazează mai mult pe superstiție decât pe fapt.

Tot ce mă înconjoară, de la ustensilele în sine până la vasele servite, este învăluit în tradiție. Devine rapid clar că descrierea picanteriei doar ca restaurante înseamnă a le face o nedreptate. Sunt locuri de schimb cultural, găzduiesc adunări sociale, proteste politice și muzică live, mențin vie cultura Anzilor, iar mâncarea pe care o gătesc servește drept o poartă de acces către trecutul regiunii. Bucătăria umilă, dar cu totul delicioasă, se naște dintr-o cârpă locală care este uimitor de variată.

Chiar și în Peru, o țară sărbătorită pentru biodiversitatea sa, Anzii rămân misterioși. Lanțul muntos este vast, acoperind șapte țări sud-americane diferite. Doar Peru are 11 regiuni Andina diferite, fiecare cu propriile influențe - atât antice, cât și moderne - geografii și identități culturale, dintre care multe au rezistat schimbărilor aduse de cucerirea spaniolă, dar acum sunt din păcate uitate. Arequipa, atât un oraș, cât și o regiune, este considerat a fi centrul gastronomic.

Totul din jurul meu, de la ustensile la vase, este învăluit în tradiție.

Sunt lumi departe de orice alt loc pe care l-am mai vizitat, așa că sunt recunoscător pentru cunoștințele ghidului meu, Martin Morales. Morales este restauratorul la conducerea Familiei Ceviche, un grup de șase restaurante: Ceviche Soho și Ceviche Old St, care se învârt în jurul preparatelor din capitala Lima și din coasta Peru Andina din Shoreditch, Casita Andina și acum Andina și Andina Bakery din Notting Hill, care sărbătorește gătitul regiunii andine.

Datorită lui Morales și altor persoane, mâncărurile și ingredientele peruviene s-au prelins încet pe farfuriile noastre din Londra, dar multe dintre acestea sunt inspirate de coastă - există o șansă bună ca ceviche să fie cel mai întâi fel de mâncare. Gătitul Andina, pe de altă parte, este un lucru pe care majoritatea dintre noi nu îl vom familiariza, mai ales având în vedere că bucătăria este atât de veche și pe punctul de a fi uitată încât rămâne relativ necunoscută, chiar și în Lima.

„Au lipsit cunoștințele, perspicacitatea și pasiunea”, spune Morales. "Anzii înalți sunt atât de remarcabili încât trebuie să călătorești în mod regulat acolo pentru a ajunge cu adevărat sub pielea culturii alimentare, pentru a studia ingredientele și felurile de mâncare și pentru a cerceta tehnicile." Bunica lui Morales a fost Andina picantera și a crescut înrădăcinată în cultura andină, ceea ce a dus la viziunea sa de a o împărtăși cu mesele din Londra.

Pasiunea sa pentru ingrediente este palpabilă în timp ce explorăm piața din Arequipa. Mă duce din tarabă în tarabă, prelevând probe chicharrón, burta de porc friptă caldo de gallina, supă de pui cele mai mici și mai dulci banane tumbo, un tip de fruct al pasiunii alungit auriu lucuma fructe, pe care le veți găsi pictate pe ceramică antică peruană. Și văd cartofi în sute în toate tipurile de culori: nuanțe de roșu, violet și galben și cartoful praf, alb, liofilizat (și cu gust funky) cunoscut sub numele de chuño blanco.

Cacofonia sunetelor, a vederilor și a mirosurilor este fascinantă. Fac o întoarcere greșită și ajung într-o cameră subterană înfășurată în fum, unde ghicitorii divinează viitorul oamenilor folosind frunze de coca, care pot fi preparate și într-un ceai folosit pentru a trata boala de altitudine

„Călătoresc în Anzi de când aveam patru ani”, îmi spune Morales peste suc proaspăt făcut dintr-o tarabă. "În ultimii ani, echipa mea și cu mine am făcut 12 călătorii în Anzi, inclusiv Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco și Ayacucho. Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra."

„Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra”

Dar există un alt motiv pentru care acest lucru este atât de important: păstrarea trecutului. Odată cu migrația către orașe și oamenii care optează pentru educație pentru un mod de viață atât de greu, două generații de picantere și picanteros lipsesc, iar rețetele tradiționale se pierd. Aruncați în amestecul pe care majoritatea peruanilor care vor să devină bucătari merg la Lima pentru a studia gătitul european și nu este surprinzător faptul că bucătăria Andina a suferit.

La restaurantul Los Robles din Hotelul Libertador, Arequipa, îl găsim pe Eduardo Sernaqué, un picantero modern. Cunoștințele sale despre mâncărurile tradiționale Andina nu sunt egale și lucrează din greu pentru a redescoperi rețetele tradiționale.

În sufrageria sa elegantă, mănânc cartofi stropiți cu sos ocopa choclo con queso, Eduardo ia popularul aliment de stradă care folosește porumbul gigant palid, cremos, din Peru cabrilla, un biban de mare rock peruvian cu lama de dovleac ossobuco și pesque de quinoa, care este un pic ca un risotto îngăduitor care folosește curlicues de nuci din boabe de quinoa și multe, mult mai multe.


Gătirea antică a Anzilor peruvieni

De Lydia Winter

Porumbul galben pal găsit în Peru

Se face sos ocopa pe batan

Regiunea muntoasă andină

Publicat: joi, 10 mai 2018

"Hasta los portales!" Un pahar enorm de ceva spumos, tulbure, purpuriu este plonjat neceremonial pe fața de masă verificată din fața mea. Apuc băutura cu ambele mâini, o ridic în tăcere într-un toast - sau într-o pledoarie - și, așa cum se obișnuiește aici în Anzii peruvieni, mă înghesuie până la o linie marcată la jumătatea paharului.

Aromele care-mi lovesc gâtul sunt ... neobișnuite. Există o drojdie de mucegai, urmată de dulceață cu note de condiment. Intrigat, mă duc la o a doua înghițitură. Este răcoritor și mai plăcut, răcoros, dar nu rece și mișcă mereu atât de ușor împotriva limbii mele.

Aceasta este chicha de guiñapo, preparat și beat în cantități mari în picanterías, restaurantele tradiționale administrate de o familie găsite în Anzi din Peru. Făcut doar cu porumb purpuriu germinat (guiñapo) care este unic în regiunea Arequipa și un pic de zahăr, chicha este similară cu berea, cu un ABV de aproximativ 2-3%. Rezultatul este o aromă bogată, complexă, care se dezvoltă în timpul unui vechi proces de fermentație care are loc în căzi uriașe de faianță cunoscute sub numele de chomba, cu concho, sau bacterii „mamă” care sunt folosite pentru a fermenta loturile ulterioare de băutură. Și datorită acestei bacterii, este considerată chiar bună pentru tine.

„Pregătirea chicha nu s-a schimbat de sute de ani”, îmi spune Mónica Huerta Alpaca, prin traducere. „Este înrădăcinată în tradiția incană și a avea o chicha bună este semnul distinctiv al unei bune picanterii.”

Alpaca se întâmplă să fie una dintre cele mai bune și are poziția onorată de a fi șefa Societății Picantera din Arequipa. Picanteras sunt Andina - Andine - femei care conduc picanteriile în casele lor și își dedică viața servirii mâncării comunităților lor. Chicha ei este faimoasă, se găsește la picanteria ei La Nueva Palomino sub lumina limpede și cerul albastru profund al Anzilor. Suntem chiar în afara centrului Arequipa, capitala epocii coloniale a regiunii andine, care se află la 2.335 m deasupra nivelului mării. Munții se zăresc în depărtare - sentinele tăcute și inamovibile care stă de pază asupra unei societăți antice care servesc drept o amintire constantă, uimitoare, a locului în care mă aflu.

Alpaca mă vorbește prin procesul lung de fabricare a berii, care a fost transmis de generații. Ea îmi arată cum se strecoară lichidul prin plase din iută, un material similar cu cânepa, folosind un „uauamișcare, în același mod în care ați legănat ușor un copil să doarmă.

Acest lichid purpuriu deține o cantitate imensă de tradiție și ritual. Nu este surprinzător, având în vedere că chicha și picanterías merg mână în mână picanterías au fost inițial chicharias, tarabe modeste care servesc băuturi care au evoluat în restaurante relaxate în urmă cu mai bine de 200 de ani, când doamnele care le conduceau au început să servească mâncare pentru a absorbi toată băutura.

Dar există un alt motiv pentru care o chicha bună înseamnă o picanterie bună. Poate fi redus la un lichid gros folosit la gătit pentru a conferi o adâncime incredibilă de aromă, care este extrem de greu - dacă nu imposibil - de reprodus. Logica rezultă că atunci când o picantería are o chicha bună, știi că va avea o mare picante, sau tocană.

Pot garanta personal pentru tocană la La Nueva Palomino. Este duminică dimineață, ceea ce înseamnă că adobo de porc este în meniu. Felul de mâncare este o explozie de aromă picantă, învinsă de mahmureală, care acoperă gura - deși aceasta poate ajunge până la cea înșelătoare de fierbinte rocoto piper îl mănânc din greșeală dintr-o dată.

Odată ce mi-am revenit, picantera, care încă poartă o ținută tradițională completată cu pălărie, îmi arată procesul de a face auriu ocopa sos, care se îmbracă peste cartofi și alți tuberculi. În el sunt huacatay (Menta neagră peruviană) biscuiți de ardei iute amarillo uscați la soare moi, cremoși queso fresco, care este similar cu usturoiul feta și arahide. Aceste ingrediente sunt măcinate împreună folosind un batàn, cam ca un pistil și mortar uriaș, până devin netezi.

Cartofi la piața din Arequipa

O andina în vârstă începe să amestece totul, mâinile i se încețoșează pe măsură ce crește viteza - mi se spune că procesul este atât de fin, încât utilizarea unui batàn este mai eficientă decât utilizarea unui blender. Suprafața batanului antic este la fel de uzată pe măsură ce fața Andinei este căptușită, ambele au suferit o experiență de o viață. Alpaca nu știe cât de veche este piatra familiei sale - se fac cercetări pentru a afla.

Aceste batane, folosite pentru a face mai multe sosuri și picante, se găsesc în fiecare picantería și fiecare este unic. Sunt păzite cu atât de multă atenție, încât batanul este ascuns înaintea slujbei în fiecare zi, de teamă că va fi furat, deși acum se bazează mai mult pe superstiție decât pe fapt.

Tot ce mă înconjoară, de la ustensilele în sine până la vasele servite, este învăluit în tradiție. Devine rapid clar că descrierea picanteriei doar ca restaurante înseamnă a le face o nedreptate. Sunt locuri de schimb cultural, găzduiesc adunări sociale, proteste politice și muzică live, mențin vie cultura Anzilor, iar mâncarea pe care o gătesc servește drept o poartă de acces către trecutul regiunii. Bucătăria umilă, dar cu totul delicioasă, se naște dintr-o cârpă locală care este uimitor de variată.

Chiar și în Peru, o țară sărbătorită pentru biodiversitatea sa, Anzii rămân misterioși. Lanțul muntos este vast, acoperind șapte țări sud-americane diferite. Doar Peru are 11 regiuni Andina diferite, fiecare cu propriile influențe - atât antice, cât și moderne - geografii și identități culturale, dintre care multe au rezistat schimbărilor aduse de cucerirea spaniolă, dar acum sunt din păcate uitate. Arequipa, atât un oraș, cât și o regiune, este considerat a fi centrul gastronomic.

Totul din jurul meu, de la ustensile la vase, este învăluit în tradiție.

Sunt lumi departe de orice alt loc pe care l-am mai vizitat, așa că sunt recunoscător pentru cunoștințele ghidului meu, Martin Morales. Morales este restauratorul la conducerea Familiei Ceviche, un grup de șase restaurante: Ceviche Soho și Ceviche Old St, care se învârt în jurul preparatelor din capitala Lima și din coasta Peru Andina din Shoreditch, Casita Andina și acum Andina și Andina Bakery din Notting Hill, care sărbătorește gătitul regiunii andine.

Datorită lui Morales și altor persoane, mâncărurile și ingredientele peruviene s-au prelins încet pe farfuriile noastre din Londra, dar multe dintre acestea sunt inspirate de coastă - există o șansă bună ca ceviche să fie cel mai întâi fel de mâncare. Gătitul Andina, pe de altă parte, este un lucru pe care majoritatea dintre noi nu îl vom familiariza, mai ales având în vedere că bucătăria este atât de veche și pe punctul de a fi uitată încât rămâne relativ necunoscută, chiar și în Lima.

„Au lipsit cunoștințele, perspicacitatea și pasiunea”, spune Morales. "Anzii înalți sunt atât de remarcabili încât trebuie să călătorești în mod regulat acolo pentru a ajunge cu adevărat sub pielea culturii alimentare, pentru a studia ingredientele și felurile de mâncare și pentru a cerceta tehnicile." Bunica lui Morales a fost Andina picantera și a crescut înrădăcinată în cultura andină, ceea ce a dus la viziunea sa de a o împărtăși cu mesele din Londra.

Pasiunea sa pentru ingrediente este palpabilă în timp ce explorăm piața din Arequipa. Mă duce din tarabă în tarabă, prelevând probe chicharrón, burta de porc friptă caldo de gallina, supă de pui cele mai mici și mai dulci banane tumbo, un tip de fruct al pasiunii alungit auriu lucuma fructe, pe care le veți găsi pictate pe ceramică antică peruană. Și văd cartofi în sute în toate tipurile de culori: nuanțe de roșu, violet și galben și cartoful praf, alb, liofilizat (și cu gust funky) cunoscut sub numele de chuño blanco.

Cacofonia sunetelor, a vederilor și a mirosurilor este fascinantă. Fac o întoarcere greșită și ajung într-o cameră subterană înfășurată în fum, unde ghicitorii divinează viitorul oamenilor folosind frunze de coca, care pot fi preparate și într-un ceai folosit pentru a trata boala de altitudine

„Călătoresc în Anzi de când aveam patru ani”, îmi spune Morales peste suc proaspăt făcut dintr-o tarabă. "În ultimii ani, echipa mea și cu mine am făcut 12 călătorii în Anzi, inclusiv Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco și Ayacucho. Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra."

„Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra”

Dar există un alt motiv pentru care acest lucru este atât de important: păstrarea trecutului. Odată cu migrația către orașe și oamenii care optează pentru educație pentru un mod de viață atât de greu, două generații de picantere și picanteros lipsesc, iar rețetele tradiționale se pierd. Aruncați în amestecul pe care majoritatea peruanilor care vor să devină bucătari merg la Lima pentru a studia gătitul european și nu este surprinzător faptul că bucătăria Andina a suferit.

La restaurantul Los Robles din Hotelul Libertador, Arequipa, îl găsim pe Eduardo Sernaqué, un picantero modern. Cunoștințele sale despre mâncărurile tradiționale Andina nu sunt egale și lucrează din greu pentru a redescoperi rețetele tradiționale.

În sufrageria sa elegantă, mănânc cartofi stropiți cu sos ocopa choclo con queso, Eduardo ia popularul aliment de stradă care folosește porumbul gigant palid, cremos, din Peru cabrilla, un biban de mare rock peruvian cu lama de dovleac ossobuco și pesque de quinoa, care este un pic ca un risotto îngăduitor care folosește curlicues de nuci din boabe de quinoa și multe, mult mai multe.


Gătirea antică a Anzilor peruvieni

De Lydia Winter

Porumbul galben pal găsit în Peru

Se face sos ocopa pe batan

Regiunea muntoasă andină

Publicat: joi, 10 mai 2018

"Hasta los portales!" Un pahar enorm de ceva spumos, tulbure, purpuriu este plonjat neceremonial pe fața de masă verificată din fața mea. Apuc băutura cu ambele mâini, o ridic în tăcere într-un toast - sau într-o pledoarie - și, așa cum se obișnuiește aici în Anzii peruvieni, mă înghesuie până la o linie marcată la jumătatea paharului.

Aromele care-mi lovesc gâtul sunt ... neobișnuite. Există o drojdie de mucegai, urmată de dulceață cu note de condiment. Intrigat, mă duc la o a doua înghițitură. Este răcoritor și mai plăcut, răcoros, dar nu rece și mișcă mereu atât de ușor împotriva limbii mele.

Aceasta este chicha de guiñapo, preparat și beat în cantități mari în picanterías, restaurantele tradiționale administrate de o familie găsite în Anzi din Peru. Făcut doar cu porumb purpuriu germinat (guiñapo) care este unic în regiunea Arequipa și un pic de zahăr, chicha este similară cu berea, cu un ABV de aproximativ 2-3%. Rezultatul este o aromă bogată, complexă, care se dezvoltă în timpul unui vechi proces de fermentație care are loc în căzi uriașe de faianță cunoscute sub numele de chomba, cu concho, sau bacterii „mamă” care sunt folosite pentru a fermenta loturile ulterioare de băutură. Și datorită acestei bacterii, este considerată chiar bună pentru tine.

„Pregătirea chicha nu s-a schimbat de sute de ani”, îmi spune Mónica Huerta Alpaca, prin traducere.„Este înrădăcinată în tradiția incană și a avea o chicha bună este semnul distinctiv al unei bune picanterii.”

Alpaca se întâmplă să fie una dintre cele mai bune și are poziția onorată de a fi șefa Societății Picantera din Arequipa. Picanteras sunt Andina - Andine - femei care conduc picanteriile în casele lor și își dedică viața servirii mâncării comunităților lor. Chicha ei este faimoasă, se găsește la picanteria ei La Nueva Palomino sub lumina limpede și cerul albastru profund al Anzilor. Suntem chiar în afara centrului Arequipa, capitala epocii coloniale a regiunii andine, care se află la 2.335 m deasupra nivelului mării. Munții se zăresc în depărtare - sentinele tăcute și inamovibile care stă de pază asupra unei societăți antice care servesc drept o amintire constantă, uimitoare, a locului în care mă aflu.

Alpaca mă vorbește prin procesul lung de fabricare a berii, care a fost transmis de generații. Ea îmi arată cum se strecoară lichidul prin plase din iută, un material similar cu cânepa, folosind un „uauamișcare, în același mod în care ați legănat ușor un copil să doarmă.

Acest lichid purpuriu deține o cantitate imensă de tradiție și ritual. Nu este surprinzător, având în vedere că chicha și picanterías merg mână în mână picanterías au fost inițial chicharias, tarabe modeste care servesc băuturi care au evoluat în restaurante relaxate în urmă cu mai bine de 200 de ani, când doamnele care le conduceau au început să servească mâncare pentru a absorbi toată băutura.

Dar există un alt motiv pentru care o chicha bună înseamnă o picanterie bună. Poate fi redus la un lichid gros folosit la gătit pentru a conferi o adâncime incredibilă de aromă, care este extrem de greu - dacă nu imposibil - de reprodus. Logica rezultă că atunci când o picantería are o chicha bună, știi că va avea o mare picante, sau tocană.

Pot garanta personal pentru tocană la La Nueva Palomino. Este duminică dimineață, ceea ce înseamnă că adobo de porc este în meniu. Felul de mâncare este o explozie de aromă picantă, învinsă de mahmureală, care acoperă gura - deși aceasta poate ajunge până la cea înșelătoare de fierbinte rocoto piper îl mănânc din greșeală dintr-o dată.

Odată ce mi-am revenit, picantera, care încă poartă o ținută tradițională completată cu pălărie, îmi arată procesul de a face auriu ocopa sos, care se îmbracă peste cartofi și alți tuberculi. În el sunt huacatay (Menta neagră peruviană) biscuiți de ardei iute amarillo uscați la soare moi, cremoși queso fresco, care este similar cu usturoiul feta și arahide. Aceste ingrediente sunt măcinate împreună folosind un batàn, cam ca un pistil și mortar uriaș, până devin netezi.

Cartofi la piața din Arequipa

O andina în vârstă începe să amestece totul, mâinile i se încețoșează pe măsură ce crește viteza - mi se spune că procesul este atât de fin, încât utilizarea unui batàn este mai eficientă decât utilizarea unui blender. Suprafața batanului antic este la fel de uzată pe măsură ce fața Andinei este căptușită, ambele au suferit o experiență de o viață. Alpaca nu știe cât de veche este piatra familiei sale - se fac cercetări pentru a afla.

Aceste batane, folosite pentru a face mai multe sosuri și picante, se găsesc în fiecare picantería și fiecare este unic. Sunt păzite cu atât de multă atenție, încât batanul este ascuns înaintea slujbei în fiecare zi, de teamă că va fi furat, deși acum se bazează mai mult pe superstiție decât pe fapt.

Tot ce mă înconjoară, de la ustensilele în sine până la vasele servite, este învăluit în tradiție. Devine rapid clar că descrierea picanteriei doar ca restaurante înseamnă a le face o nedreptate. Sunt locuri de schimb cultural, găzduiesc adunări sociale, proteste politice și muzică live, mențin vie cultura Anzilor, iar mâncarea pe care o gătesc servește drept o poartă de acces către trecutul regiunii. Bucătăria umilă, dar cu totul delicioasă, se naște dintr-o cârpă locală care este uimitor de variată.

Chiar și în Peru, o țară sărbătorită pentru biodiversitatea sa, Anzii rămân misterioși. Lanțul muntos este vast, acoperind șapte țări sud-americane diferite. Doar Peru are 11 regiuni Andina diferite, fiecare cu propriile influențe - atât antice, cât și moderne - geografii și identități culturale, dintre care multe au rezistat schimbărilor aduse de cucerirea spaniolă, dar acum sunt din păcate uitate. Arequipa, atât un oraș, cât și o regiune, este considerat a fi centrul gastronomic.

Totul din jurul meu, de la ustensile la vase, este învăluit în tradiție.

Sunt lumi departe de orice alt loc pe care l-am mai vizitat, așa că sunt recunoscător pentru cunoștințele ghidului meu, Martin Morales. Morales este restauratorul la conducerea Familiei Ceviche, un grup de șase restaurante: Ceviche Soho și Ceviche Old St, care se învârt în jurul preparatelor din capitala Lima și din coasta Peru Andina din Shoreditch, Casita Andina și acum Andina și Andina Bakery din Notting Hill, care sărbătorește gătitul regiunii andine.

Datorită lui Morales și altor persoane, mâncărurile și ingredientele peruviene s-au prelins încet pe farfuriile noastre din Londra, dar multe dintre acestea sunt inspirate de coastă - există o șansă bună ca ceviche să fie cel mai întâi fel de mâncare. Gătitul Andina, pe de altă parte, este un lucru pe care majoritatea dintre noi nu îl vom familiariza, mai ales având în vedere că bucătăria este atât de veche și pe punctul de a fi uitată încât rămâne relativ necunoscută, chiar și în Lima.

„Au lipsit cunoștințele, perspicacitatea și pasiunea”, spune Morales. "Anzii înalți sunt atât de remarcabili încât trebuie să călătorești în mod regulat acolo pentru a ajunge cu adevărat sub pielea culturii alimentare, pentru a studia ingredientele și felurile de mâncare și pentru a cerceta tehnicile." Bunica lui Morales a fost Andina picantera și a crescut înrădăcinată în cultura andină, ceea ce a dus la viziunea sa de a o împărtăși cu mesele din Londra.

Pasiunea sa pentru ingrediente este palpabilă în timp ce explorăm piața din Arequipa. Mă duce din tarabă în tarabă, prelevând probe chicharrón, burta de porc friptă caldo de gallina, supă de pui cele mai mici și mai dulci banane tumbo, un tip de fruct al pasiunii alungit auriu lucuma fructe, pe care le veți găsi pictate pe ceramică antică peruană. Și văd cartofi în sute în toate tipurile de culori: nuanțe de roșu, violet și galben și cartoful praf, alb, liofilizat (și cu gust funky) cunoscut sub numele de chuño blanco.

Cacofonia sunetelor, a vederilor și a mirosurilor este fascinantă. Fac o întoarcere greșită și ajung într-o cameră subterană înfășurată în fum, unde ghicitorii divinează viitorul oamenilor folosind frunze de coca, care pot fi preparate și într-un ceai folosit pentru a trata boala de altitudine

„Călătoresc în Anzi de când aveam patru ani”, îmi spune Morales peste suc proaspăt făcut dintr-o tarabă. "În ultimii ani, echipa mea și cu mine am făcut 12 călătorii în Anzi, inclusiv Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco și Ayacucho. Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra."

„Vrem să readucem aceste povești incredibile la Londra”

Dar există un alt motiv pentru care acest lucru este atât de important: păstrarea trecutului. Odată cu migrația către orașe și oamenii care optează pentru educație pentru un mod de viață atât de greu, două generații de picantere și picanteros lipsesc, iar rețetele tradiționale se pierd. Aruncați în amestecul pe care majoritatea peruanilor care vor să devină bucătari merg la Lima pentru a studia gătitul european și nu este surprinzător faptul că bucătăria Andina a suferit.

La restaurantul Los Robles din Hotelul Libertador, Arequipa, îl găsim pe Eduardo Sernaqué, un picantero modern. Cunoștințele sale despre mâncărurile tradiționale Andina nu sunt egale și lucrează din greu pentru a redescoperi rețetele tradiționale.

În sufrageria sa elegantă, mănânc cartofi stropiți cu sos ocopa choclo con queso, Eduardo ia popularul aliment de stradă care folosește porumbul gigant palid, cremos, din Peru cabrilla, un biban de mare rock peruvian cu lama de dovleac ossobuco și pesque de quinoa, care este un pic ca un risotto îngăduitor care folosește curlicues de nuci din boabe de quinoa și multe, mult mai multe.


Priveste filmarea: Andina shows off a Peruvian twist on BBQ (August 2022).